El kéfir que compramos no siempre es el kéfir que pensamos que es

Mal empezamos. Con el kéfir me pasa, como diría Murakami, que no tengo claro de qué hablamos cuando hablamos de kéfir. O, mejor dicho, sí lo sé, pero lo que encontramos en los lineales bajo la etiqueta de kéfir es, por así decirlo, de lo más variado. Tanto que puede tener una cantidad muy variable de probióticos, esos microorganismos de nombres impronunciables que tanto bien le hacen a nuestra microbiota intestinal. O, para ser exactos, no todos los kéfir tienen levaduras, un tipo de probióticos menos conocidos que las bacterias pero igualmente necesarias. 

Así que, como recalca Boticaria García, unos cumplen con nota las 4 funciones intestinales que esperamos – contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal, facilitan la digestión al tener un bajo contenido en lactosa, mejoran la inmunidad y reducen la inflamación. Otros, algo menos. 

La Unión Europea no se pronuncia con los probióticos

Todos hemos visto anuncios en televisión y podríamos dar una definición más o menos ajustada de lo que son los probióticos. O como les gusta decir a los publicistas ‘las bacterias buenas’ que viven en nuestro intestino en agradable armonía. 

Todos podríamos poner en blanco sobre negro lo que entendemos por probióticos, salvo la Unión Europea, que no parece interesada por esos pequeños microorganismos. La AESAN destaca que «en la actualidad, en el ámbito de la legislación de seguridad alimentaria de la Unión Europea no existe una definición de probiótico». 

Tampoco hay nada regulado sobre las declaraciones saludables entre probióticos y microbiota. Solo se pueden incluir esas declaraciones cuando hay cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus vivos en el yogur o la leche fermentada, «siempre que contengan un mínimo de 10⁸ unidades formadoras de colonias por gramo. En este caso se puede hacer la siguiente declaración: los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa».

Nadie regula en la salud de nuestra microbiota

Más allá de la lactosa, hay silencio por parte de Bruselas. Y eso a pesar de que nutricionistas, endocrinos y muchos investigadores, como Manel Esteller asocian el consumo de alimentos con probióticos a un posible mantenimiento de una microbiota sana y eficiente. «Cuando estudiamos la impresionante longevidad de María Branyas, que vivió hasta los 117 años, descubrimos que tomaba tres yogures al día. Es probable que los probióticos de esos lácteos tuvieran una acción beneficiosa en su microbiota, que era más propia de una persona más joven»

Pese a los avances en las investigaciones sobre probióticos y microbiota, Bruselas no parece darse por aludida. No se regula cuáles son, ni cuáles deberían estar en los yogures o en el kefir. Y mucho menos, si tienen propiedades beneficiosas para ese eje intestino-cerebro. 

A falta de un marco legal bien definido, el organismo regulador de la seguridad alimentaria en España destaca que el término probiótico, ese que se ha convertido en el sancta sanctórum de la nutrición saludable, se utiliza de forma general. «Se refiere a especies bacterianas, cepas bacterianas o especies de microorganismos vivos, como Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, etc. Tampoco existen requisitos específicos para los mismos, ni una lista de probióticos autorizados, lo cual no quiere decir que no se puedan emplear en alimentación», explican desde AESAN. 

Y de hecho, se usan, porque sin probióticos no hay yogures. Ni kéfir. 

El vacío legal del etiquetado

Ahora que ya sabemos todo lo anterior, imagínate en el supermercado, ante el lineal de los lácteos intentando elegir un kéfir amigo de tu microbiota. Aquí surge la primera sorpresa. Como Bruselas no dicta una regulación estricta sobre los probióticos, hay que remitirse al Codex Alimentarius de la FAO para saber qué es un kéfir. 

El Codex no es un marco regulatorio de obligado cumplimiento, sino un compendio de directrices y códigos de buenas prácticas dependiente de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su función es la de señalar la hoja de ruta la para elaborar alimentos inocuos para los humanos. 

Dicho Codex define el kéfir como un «cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus)». 

Boticaria García traduce en lenguaje fácil ese frenesí de palabros extraños que más parecen un conjuro de Harry Potter: «El kéfir se obtiene mediante una doble fermentación de la leche gracias a los gránulos de kéfir. Es decir, tiene que haber bacterias beneficiosas y levaduras vivas». 

No todo es lo que parece

La clave para que pueda ser kéfir según el Codex son las levaduras. 

En el último congreso científico de la Sociedad Española De Microbiota, Probióticos Y Prebióticos (SEMiPyP), se presentó un estudio sobre los distintos kéfir que se comercializan en España. Lo firmaban un equipo de investigadores de la Universitat Rovira i Virgili y concluía que casi el 80% de los productos comercializados como kéfir podrían no cumplir con la definición oficial del Codex (ojo, no de Europa porque no existe regulación al respecto).

Los investigadores señalaron que 4 de cada 5 kéfir no declara la presencia de levaduras. Esta ausencia da que pensar que, tal vez, lo que nos venden como kéfir no sea mucho más que un yogur. Siendo saludable, pero no es aquello por lo que estamos pagando. 

En busca de los microorganismos amigos

«En muchos casos se utiliza la palabra ‘kéfir’ como reclamo comercial, aunque el etiquetado no siempre refleje la composición necesaria. Si no hay bacterias y levaduras, no es kéfir», explican las investigadoras Lucía Iglesias-Vázquez y Nadine Khoury, responsables del estudio.

Su conclusión es clara: hace falta un etiquetado más claro y transparente. Porque no se trata de andar rastreando probióticos para saber si ese vasito de kéfir lleva o no levaduras. Se trata de que debería haber una normativa europea común que diga qué se puede vender como kéfir y qué no.

¿Es malo que no tenga tantas levaduras?

Reconozcámoslo: lo de las levaduras nos suena raro. Incluso puede llevarnos a pensar si es mejor que haya bacterias probióticas, cuyos nombres al menos nos resultan familiares, o si tenemos que abrirnos a este nuevo grupo de probióticos fruto de la doble fermentación. 

Aprovechando la euforia del Mundial, la conocida farmacéutica y divulgadora hace un símil entre kéfir y un equipo de fútbol. «Si no tiene levaduras auténticas de kéfir, será un producto fermentado, uno de tantos que hay en el mercado. ¿Es malo? ¡Para nada! Tiene muchos beneficios, pero estaremos montando un equipo solo con delanteros y no tendremos porteros. Y si quieres ganar un Mundial sin portero…. tienes un problema», recalca con tono digno de Luis de la Fuente. 

Su discurso huye de denostar al yogur. «La gente me suele preguntar si es mejor comer kéfir o yogur. Y siempre respondo lo mismo, ¿qué es mejor, la lenteja o el brócoli? Cómete los dos porque cada uno tiene sus beneficios”, añade la divulgadora. 

Lograr que los probióticos lleguen vivos al intestino

La industria alimentaria se encuentra con otro reto a la hora de fabricar kéfir. Tiene que haber una amplia variedad de cepas de probióticos –bacterias y levaduras– y todos tienen que llegar vivos al intestino. De nada sirve si llegan pocos, o lo hacen de cuerpo presente. 

Soledad Camacho, vicepresidenta de marketing de Danone, asegura que «los probióticos de Activia sobreviven durante el paso intestinal y llegan vivos a unirse a nuestra microbiota». Para avalar que esa fermentación natural con levaduras es real y llega al vasito que compra el consumidor han recurrido a AENOR como empresa certificadora.

A falta de regulación, ¿vale una certificación?

Estas certificaciones ratifican que las empresas cumplen con las normativas nacionales e internacionales de producción, trazabilidad, transparencia y control. En caso de no existir una normativa concreta, refrendan la existencia de atributos diferenciales, como productos libres de antibióticos, bienestar animal Welfair®, leche A2, agricultura regenerativa o producción sostenible. Este sería el caso del kéfir de Activia.

Para evitar injerencia, los estudios de AENOR se realizan siempre en su propio laboratorio conforme a la norma UNE-EN ISO 17025 (Entidad Nacional de Acreditación-ENAC).  

«Se debería empezar un movimiento a nivel industria sobre cómo formular un kéfir auténtico para que pueda tener esta denominación», resalta Ángel Luis Sánchez Cerón, director de Operaciones de Agroalimentario, Consumo y Distribución de AENOR. «Esta certificación tiene más relevancia que nunca. Actúa como un filtro objetivo en un mercado donde el consumidor se enfrenta a una gran cantidad de información, no siempre fácil de interpretar».