Dan placer, cada vez se comen más, pero nos quitan la salud: el dilema de los alimentos ultraprocesados

¿Hay que prohibir los alimentos ultraprocesados? Esta es una preocupación creciente entre las autoridades sanitarias de todos los países occidentales. A principios de siglo en España estos alimentos apenas suponía el 11% de nuestra dieta. En 2026, ya suponen el 32%, según datos del estudio Ultra-Processed Foods and Human Health, publicado en The Lancet, que reúne a 43 expertos internacionales en salud pública y nutrición.

«La evidencia científica de estas investigaciones certifica que los alimentos ultraprocesados están modificando nuestra forma de alimentarnos y afectando a la salud de la población», explica Maira Bes-Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, investigadora del Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra (IdiSNA) y de CIBEROBN. «Los datos muestran que su consumo en España se ha triplicado en las últimas tres décadas. Es necesario promover políticas que favorezcan el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados para poder seguir un patrón alimentario saludable basado en la dieta mediterránea tradicional».

Lo que se esconde detrás de una bolsa de patatas

La composición nutricional de los ultraprocesados tiende a ser hedonista y prioriza los tres macronutrientes que mejor conectan con los receptores cerebrales del placer: azúcares, grasas y sal. Es decir, disparan la producción de dopamina. Por eso es tan difícil dejar de comer patatas fritas, algo que no sucede con una manzana o un filete de merluza a la plancha.

Cuanto más apetecen, más se comen. Y ese consumo excesivo, daña seriamente la salud. Una reciente revisión ‘paraguas’ de 45 metaanálisis previos, publicada en The BMJ y dirigida por la doctora Melisa Lane, encuentra asociaciones directas entre la exposición a ultraprocesados y 32 parámetros de salud. En especial, se asocia a la diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

¿Y si no solo son los ingredientes?

Algunos estudios abren la posibilidad de que esos efectos nocivos para la salud no sean solo fruto de una mala composición nutricional, sino por la migración involuntaria de sustancias potencialmente nocivas presentes en el envase o durante el proceso de elaboración. Son los llamados NIAS, los Non-Intentionally Added Substances, compuestos químicos que están presentes en un producto de manera no deliberada.

En este grupo se incluyen los bisfenoles, aceites minerales, ftalatos y microplásticos diversos. Estas sustancias actúan como disruptores hormonales, también llamados disruptores endocrinos, alterando el funcionamiento correcto de nuestro cuerpo. Consciente del problema, la Unión Europea ya ha endurecido la regulación sobre envases en el nuevo Reglamento sobre Envases y Residuos de Envases (PPWR), limitando aún más la presencia de estas sustancias.

Pero controlar los envases no basta.

Tu maquillaje y tu jersey nuevo también te hacen engordar

Obviamente, el titular es una exageración, pero ilustra una realidad aún poco explorada. La explicaba el catedrático de Radiología y Medicina Física de la Universidad de Granada, Nicolás Olea en La Aventura del Saber de La2: «No solo se trata de los nutrientes, ni de la cantidad de comida. También de los contaminantes que lleva esa comida. Hay sustancias hormonalmente activas, que se llaman obesógenos, que pueden favorecer la obesidad».

Es fácil demonizar al envase, pero Olea va más allá. Vestimos ropas sintéticas, usamos cosméticos, limpiamos la casa con químicos, compartimos terrazas con fumadores, respiramos un aire viciado en las grandes ciudades… Todos esos pequeños momentos generan sustancias tóxicas que, aunque no son peligrosas por separado, sí podrían serlo si sumamos todas al cabo de 24 horas. «Aunque la administración diga que los niveles son bajos, al final el efecto combinado es la clave del del perjuicio», explica.

Entonces, ¿es malo comer ultraprocesados?

La respuesta simple es sí, pero los daños serán inapreciables si se trata de un consumo ocasional. El problema es cuando basamos nuestra dieta en ultraprocesados. 

Así lo expone Rafael Urrialde, profesor en la facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid y experto en seguridad alimentaria desde su perfil de LinkedIn: «Siempre he indicado que se debe priorizar el consumo de alimentos frescos. Y en bebidas debe ser prioritario el agua», afirma.

Fabricantes en el punto de mira

La ciudad de San Francisco acaba de presentar una demanda contra los grandes fabricantes de alimentos ultraprocesados, a los que compara con las grandes tabacaleras. Los acusa de dañar la salud pública a sabiendas de que sus artículos enferman a la gente. «Lo saben y continúan diseñando y comercializando productos cada vez más adictivos y dañinos para maximizar sus ganancias», explicaba el fiscal metropolitano, David Chiu.

En su alegato la Fiscalía señala que «los altos niveles de procesamiento de estos alimentos alteran la estructura física y química de los alimentos y la forma en que se digieren».

Sin llegar a tanto, en España el Ministerio de Consumo trabaja en un Real Decreto para prohibir los alimentos ultraprocesados en los menús infantiles de los hospitales.

Educar, limitar, gravar o prohibir

Para Urrialde la clave no está en prohibir, ni en demonizar, sino en lograr una masa de consumidores conscientes y empoderados. No se trata de eliminar las patatas fritas de los lineales, sino de que el ciudadano sepa que no son la mejor opción como picoteo cuando nos entra el gusanillo.

Tampoco apoya medidas impositivas, como la que ya existe en España sobre los refrescos, sean o no azucarados. Una medida que no se ha extendido a otros productos con azúcares añadidos. «¿Qué pasa con las bebidas sustitutivas de la leche con azúcar añadido? ¿Y con los alimentos sólidos con alto contenido en azúcar (postres lácteos, bollería, yogures y leches fermentadas azucaradas, chocolates, bombones, golosinas…)? Parece que seguimos viendo a unos productos como causantes y a otros no», reflexiona Urrialde.

Volver a la cocina de siempre

Este experto en seguridad alimentaria entiende que las medidas aisladas no dejan de ser parches con poco efecto a nivel de salud poblacional. Tampoco serviría prohibir los alimentos ultraprocesados. «En cambio la modificación de hábitos alimentarios a través de la educación alimentaria y nutricional y la promoción de la dieta mediterránea con alto predominio de alimentos frescos, parece que sí, por evidencia científica», concluye.

En otras palabras, dejar la comida envasada para momentos excepcionales y recuperar el control de los que comemos yendo al mercado, comprando producto fresco y cocinando en casa.