Harinas: cuando el gluten dejó de ser importante

La harina es considerada uno de los principales productos de consumo básico en la vida del ser humano desde hace generaciones. Cuando pensamos en harina nos viene a la mente los infinitos campos de espigas tostándose al sol, pero no hay que olvidar que hay casi tantas harinas como cereales existen. El trigo sigue siendo el Rey, pero hay que decir que, desde hace un tiempo, otras harinas han conseguido hacerse un hueco entre las opciones más solicitadas.

Ya sea por modas, por ser más digeribles, por recuperar algunas que estaban en desuso o porque se han postulado como alternativa para intolerantes o alérgicos al gluten. El cliente comienza a demandar otras porque oye que son más saludables. Un claro ejemplo es el centeno, que comienza a tomar su espacio junto al trigo sarraceno en las panaderías tradicionales europeas, sobre todo en el norte de Europa. En España, de momento ésta última no tiene apenas demanda.

¿En qué suele fijarse la gente cuando va a la panadería a comprar una barra o una hogaza de pan?

Preguntamos a Alberto Miragoli propietario del obrador de pan y tostadero de café, ‘Cientotreinta Grados’ en Madrid quién considera que vivimos en un mundo de modas. «La gente está bombardeada con la idea de que la masa madre es buena, las harinas tienen que ser ecológicas y las fermentaciones largas, pero realmente no saben en qué consiste el proceso de la masa madre: quieren masa madre pero que no sea ácida», apunta.

¿A mayor cantidad de gluten, mayor calidad del pan?

El gluten es una proteína que tiene dos componentes: la glutenina y la gliadina. Una es responsable de la elasticidad, es decir, la capacidad de retornar a su forma inicial y la otra es responsable de la extensibilidad, la capacidad para estirarse.

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¿Qué determina el resultado del pan?

La proteína de las harinas es importante hasta cierto punto, no es lo mismo la calidad que la cantidad. La proteína no determina tanto el resultado del pan, es más el proceso de fermentación y la elección de masas madre lo que va a determinar el producto final. Si queremos elegir un buen pan, tenemos que fijarnos en el sabor, la textura, la miga, la caramelización y la fermentación.

En España se vende el cereal en función de la proteína: si tiene cierta cantidad de proteína es panificable. La harina de espelta tiene mucha proteína, pero no necesariamente tiene las condiciones panificables de una harina de trigo. No toda la proteína es gluten en una harina, mayor proteína no es necesariamente mejor.

La masa cuando entra en el horno quiere expandirse, desarrollarse y abrirse por efecto del calor. En este momento el gluten atrapa ese gas que se ha ido formando a lo largo de la fermentación, la proteína se gelifica con el calor y se crea la forma final del pan.

Pero si la harina es muy tenaz, a veces la fuerza del gluten no deja que se hinchen esas burbujas de la masa y no permite que se expanda, obteniendo un pan con una miga muy cerrada.

Como hemos puntualizado antes, la proteína no determina el resultado del pan, es más el proceso de fermentación, a lo largo de esta se pueden adaptar los procesos para conseguir determinados resultados: si la harina es tenaz puede hidratarse a través de un proceso de autolisis que consiste en mezclar harina y agua y dejarla en reposo para conseguir extensibilidad. Otra opción es añadir pre-fermetos o masas madres más liquidas.

La importancia de recuperar la tradición

En España se ha hecho una labor de recuperación de los molinos de piedra, pero no se les ha dedicado, a nivel artesano, la suficiente atención y profesionalización. Durante años en nuestro país solo se comía pan de panificadora y las panaderías tradicionales de los pueblos y ciudades fueron poco a poco desapareciendo; en la actualidad queda muy pocas. En cambio, en sitios como Bélgica, Inglaterra, Holanda, Alemania y el norte de Italia han sabido mantener las panaderías artesanas de los pueblos y aun podemos encontrar algunas.

Esperemos que esa moda por buscar el pan con las mejores harinas ecológicas y las fermentaciones más adecuadas dejen de ser eso, modas pasajeras y se mantengan con el paso del tiempo más allá de buscar la miga perfecta y redonda en cualquier cuenta de Instagram.