Algas, umami y longevidad: la revolución más exquisita de la alta gastronomía

Si a tu yo de hace sólo un par de años le dicen que en una cena de postín le van a servir un maridaje de bebidas no alcohólicas (puede que, incluso, de aguas), un entrante de algas y musgos, una crema de apionabo, algo de cereal (poca cosa), un segundo con, como mucho, pescado (ni rastro del chuletón) y un postre sin azúcar, pensaría que su interlocutor se ha vuelto loco. Y si, además, este le asegurara que acabaría chupándose los dedos, su desconcierto sería aún mayor. Sin embargo, es un hecho que la alta gastronomía actual lleva un tiempo mudando su piel exclusivamente hedonista por una más responsable, sostenible, saludable… e igualmente sabrosa. Y los comensales están satisfechos. Catacrack. 

La alta gastronomía también se pone a dieta

Según la guía culinaria de predicciones para 2025 de Kimpton Hotels, los vegetales seguirán desplazando a la carne de la alta cocina. Y no hablamos de zanahorias, lechuga y pimientos. La lista de nuevos ingredientes vegetales superstars que ya han seducido a los mejores chefs  la encabezan la col caraflex, los hongos melena de león, el maitake, la ostra o el aguacate. Por no hablar de los alimentos funcionales, esos con algún efecto positivo en el organismo, entre los que se encuentran el musgo, el jengibre o las algas. ¿Te suenan? ¡Es hora de renovar nuestra lista de la compra!

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Mood food: el menú que promete buen humor

Desde Sha, el resort de longevidad con sede en Alicante pionero en medicina integrativa y nutrición, suman una nueva tendencia: la mood food o los alimentos que nos ayudan a mejorar el ánimo y aliviar el estrés. Ya solo los nombres resultan muy sugerentes: infusiones de hierbas adaptógenas o nibs de cacao (trocitos de cacao tostados, por supuesto, sin azúcar), un delicioso chute de magnesio al que es imposible negarse.  

El biohacking se sienta a la mesa de la alta gastronomía

Silvena Rowe, chef de The Dose by Silvena, un proyecto de alta gastronomía saludable que acaba de abrir restaurante en Ibiza, apunta al biohacking casi como una nueva religión: usar la comida para tomar el control de la biología humana “incidiendo en la función cognitiva, la salud hormonal o la función intestinal”.  La duda es: ¿cómo se hace todo esto sin sacrificar el sabor?

La respuesta no se anda con rodeos: “Es un mito desactualizado que la comida saludable no pueda estar rica. El sabor proviene de la calidad de los ingredientes, de la integridad del proceso de cocción y de las capas de sabor que se construyen. No uso azúcar, ni gluten, y uso muy pocos lácteos, pero mis platos son vibrantes. La riqueza puede provenir del umami natural, las grasas saludables, la fermentación y las especias”. Ahí es nada: podemos comer rico y poner nuestro cuerpo a punto a la vez. 

El mito de la cocina sana y aburrida

Coincide con ella Andrés Morán, Executive Head Chef de SHA, que lleva años demostrando que la cocina saludable es mucho más que un caldo soso con arroz blanco. “Antes éramos los chefs raros que hablábamos de comida rara. La situación ahora es muy distinta. Desde la pandemia, la gente se preocupa más existe por el carácter saludable de lo que le ofrecen en un restaurante”. Y añade un nuevo elemento para conseguirlo: los utensilios. “Como el set de ollas de alta tecnología del Sha. Están hechos con un titanio especial que no transmite metales ni sabores”. 

Platos más bonitos (y pequeños)

Comemos por los ojos. Según un estudio publicado en la revista Appetite, la comida nos sabe mejor con un emplatado bonito. Por ello, la alta gastronomía saludable se empeña en creaciones coloridas e impactantes que subliman la experiencia. “Cuando la comida se ve exquisita, el cerebro comienza a experimentar placer incluso antes del primer bocado”, apunta la chef y empresaria Silvena Rowe. Morán destaca un caso en el que convirtió un zumo détox de apio, jengibre, lima y pepino (súper saludable, pero, al fin y al cabo, un zumo verde en un vaso) en una rica y preciosista ensalada, con daditos de flores, juegos con formas y texturas… Un éxito instantáneo en su carta. 

Los defensores de la alta gastronomía saludable, por su parte, abogan por repensar el tamaño de las raciones o la cantidad de platos de un menú. Adiós al concepto de coma por atracón. “No es sólo el qué, sino también el cuánto”, explica Andrés Morán. “En uno de nuestros menús, incluimos cereales en el segundo, pero un máximo de 60 gramos. Para cuantificar la cantidad de cada nutriente, trabajo mano a mano con un equipo de nutricionistas, además de estar formándome al respecto”. La chef de The Dose by Silvena, que es Coach Certificada en Salud Integrativa y Profesora Titular en el Geneva College for Longevity Science, continúa: “Ofrecemos porciones más pequeñas y densas en nutrientes que ofrecen apoyo metabólico sin sobrecargar. Hay que primar la calidad sobre cantidad, y la satisfacción sobre la saciedad. Comer de manera consciente se está convirtiendo en parte del ritual de la alta cocina”.

Ingredientes con pedigrí saludable

Andrés Morán reivindica el apionabo, una raíz nutritiva y valiosa injustamente olvidada “que está riquísima en cremas”. Silvena Rowe nos propone otros, como los arándanos silvestres o el hongo melena de león. Para la pastelería saludable, en la que Andrés Morán es un maestro de dilatada experiencia, nada como la bebida de arroz, muy neutra y rica en fibras y minerales, o los juegos con frutas. Ambos señalan la gran cantidad de bebidas no alcohólicas disponibles para un banquete disfrutón. De la kombucha a las infusiones botánicas, elixires fermentados o cócteles adaptogénicos (con ingredientes vegetales que moderan el estrés). En algunos restaurantes con estrella Michelin, como The Inn at Little Washington, ya han incorporado la figura del sommelier de aguas. 

De perder peso a cumplir años mejor

¿Sientes que necesita un diccionario para entender todo esto? No hace falta. “Más allá de las palabras raras que tienen sobre todo que ver con el márketing, lo que hacemos en la alta gastronomía saludable es ir al mercado y elegir los ingredientes saludables de siempre, de cercanía y ecológicos. La única diferencia es que los tratamos con nuevos conocimientos de ciencia e I+D”, resume Morán. Con ello, también se practica una cocina más sostenible y se reordenan las prioridades. “Antes, el principal objetivo de los nuestros clientes en cuanto a la alimentación era perder peso. Ahora lo que más les importa es cumplir años de forma saludable”, concluye el jefe de cocina.