Repites postre porque a tu nariz le gusta… y la industria alimentaria lo sabe

Es curioso: un perfume y tu comida favorita no son tan diferentes. No es de extrañar que los mismos laboratorios que desarrollan moléculas olfativas para los perfumes, como Firmenich, desarrollen también aromas para la industria alimentaria. Por eso las natillas del súper huelen tanto a esa vainilla cuyas notas tanto nos reconforta sobre la piel. Algo parecido ocurre con el frescor de una naranja, una sensación tan revitalizante como rociarse con agua de colonia de azahar. La consecuencia es que hay aromas en los alimentos que dan hambre.

La ciencia y la industria llevan años planteándose varias preguntas: ¿Por qué ciertos aromas nos inclinan, sin darnos cuenta, hacia determinados sabores? ¿Hasta qué punto el olfato decide lo que elegimos comer?

La neurocientífica e investigadora del CSIC en el Instituto Cajal, Laura López Mascaraque, nos acerca a este vínculo invisible entre sentidos, donde lo que llamamos ‘sabor’ rara vez pertenece solo a la lengua. En realidad, gran parte de esa experiencia vive y se completa en la nariz, que recuerda, interpreta y, a veces, decide por nosotros.

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Sabor y olor van de la mano

La bióloga cuenta que «gran parte de lo que llamamos sabor depende del olfato. Sobre todo del olfato retronasal, que es el que aparece cuando masticamos y las moléculas aromáticas suben desde la boca hacia la nariz».

En el colegio siempre nos han contado que la lengua detecta lo dulce, lo salado, lo ácido, amargo y el umami. Percibir el aroma específico de un café, de la vainilla o de un guiso de carne con verdura es en gran medida gracias al olfato. «Por eso, cuando estamos congestionados, solemos decir no me sabe a nada, aunque la lengua siga funcionando», relata la investigadora.

Y cuando tenemos la nariz despejada, cualquier aroma rico en los alimentos nos da hambre.

Los aromas y lo que nos evocan

¿Y cómo sabe el cerebro lo que la nariz huele? «Lo hace por patrones. Cada olor activa una combinación de receptores olfativos y esa combinación genera una especie de mapa neural. El cerebro aprende a reconocer esos mapas, igual que reconoce una melodía por la combinación de notas, no por una sola», relata Laura López Mascaraque.

Después, las regiones del cerebro como la corteza piriforme y la orbitofrontal (implicadas en cómo percibimos y damos significado a los olores y la experiencia de la comida) integran esa señal con ayuda de la memoria, el contexto, el gusto y nuestra experiencia previa. En realidad, como concluye la investigadora: «el cerebro no solo detecta olores, los interpreta». 

Y eso abre la puerta a la industria a desarrollar alimentos donde se exacerban esas notas olfativas que nos dan placer. Para que comamos más. Si siempre te apetecen esas natillas que huelen a vainilla artificial es porque la industria quiere que te apetezcan.

Es oler una sopa de cocido y acordarme de mi madre

La investigadora del CSIC cuenta en su libro ‘El fascinante sentido del olfato’ una experiencia vivida que, por mucho que ya tuviera un gran conocimiento sobre el estrecho vínculo entre olores y emociones, le hizo estremecerse. Realizando un taller con enfermos de Alzhéimer se encontró con una señora que no hablaba, pero que participó en el ejercicio de ir oliendo cajitas con determinados olores.

Hubo un momento en el que el aroma a cedro le recordó a los lapiceros que cuando era una niña le hacía su padre, carpintero, con madera de este árbol. La felicidad se instaló en su cara y fue capaz de verbalizar aquel recuerdo que habitaba en lo más profundo de su memoria y que aquel olor despertó.

A todos nos ha pasado alguna vez: un olor a chocolate que recuerda una fiesta de cumpleaños, una sopa de cocido que nos trae de vuelta  a casa, al hogar, o el aroma a pachuli que resucita al abuelo. Sin duda, un olor puede desencadenar una reacción emocional inmediata o un recuerdo autobiográfico muy vivido. Una paella huele a veraneo; la barbacoa, a tardes con amigos. 

El fast track del olfato

«Lo singular del olfato es que su vía de entrada al cerebro es anatómicamente distinta. Mientras otros sentidos pasan primero por el tálamo, la información olfativa llega muy pronto a regiones estrechamente relacionadas con la emoción y la memoria, como la amígdala, la corteza piriforme y el hipocampo», explica la investigadora.

Además, los recuerdos evocados por olores suelen ser más antiguos, más emocionales y más involuntarios que los evocados por las palabras o imágenes. «No es que el olor tenga ‘magia’; es que entra en circuitos muy íntimos del cerebro y lo hace de forma especialmente eficaz. Por eso un aroma puede transportarnos a una cocina, una infancia o una persona en una fracción de segundo», cuenta López Mascaraque. 

Huele rico, me apetece

El apetito se abre ante un olor agradable y el estómago se cierra frente a uno putrefacto o en descomposición. Nos pasa a todos, salvo que tengamos una filia anómala.

Que acabemos lanzándonos hacia un helado de vainilla se explica porque el cerebro reconoce el aroma a través de dos mecanismos: el código sensorial y el aprendizaje. Primero, la vainilla activa conjuntos específicos de receptores. Después, esa señal se cruza con experiencias previas: qué hemos comido con ese olor, en qué contexto, con qué emoción y con qué consecuencias.

Así, el cerebro no solo identifica un olor; también le asigna un valor: agradable, neutro, peligroso, familiar o apetecible. Y que el aroma de los alimentos nos sugiera placer, también despierta un hambre irracional e imparable. Es el primer paso del marketing olfativo que tan bien utiliza la industria alimentaria. 

Por qué todas las galletas huelen a canela

La especialista en el sentido del olfato explica que «con los olores agradables, como la canela o la vainilla, suele haber además un fuerte componente aprendido y cultural. Muchas veces están asociados a alimentos energéticos, celebraciones o cierta sensación de seguridad. Eso activa circuitos de recompensa y expectativa».

En otras palabras: activa la dopamina. Es lo que explica que la industria alimentaria suela echar mano de aromas que nos transmiten emociones positivas, como la canela en las galletas, la vainilla en bollería o ese aroma exacerbado a mozzarella gratinada que nos remite a las pizzerías del verano.

En el extremo contrario, los olores pútridos suelen vincularse a descomposición, toxinas o contaminación microbiana. «Ahí el cerebro adopta una lógica defensiva: mejor rechazar que aceptar algo potencialmente peligroso», matiza. Es lo que hace tan peligroso al botulismo: los alimentos infectados no huelen diferente. Pero pueden matarnos. 

Huele que alimenta

La evidencia disponible apunta a que ciertos olores procedentes de los alimentos pueden aumentar el apetito, la salivación, la expectativa de ingesta y la orientación hacia la comida, especialmente cuando hay hambre. La experta cita algunos ejemplos: «Los olores dulces, a pan, chocolate o vainilla pueden modular el apetito. En algunos estudios pequeños, se ha visto que incluso pueden estimular hormonas como la grelina (la hormona del hambre)».

Aun así, esto no implica que exista evidencia clínica sólida para recomendar aromas concretos como tratamiento contra la inapetencia.

Si quiero perder peso, ¿me tapo la nariz?

Es difícil pasar por delante de una tahona de la que sale un aroma a pan recién horneado y no sentirse tentada a comprar una hogaza. O resistirse a probar bombones al pasar ante una chocolatería. Mal asunto cuando queremos perder peso. Porque lo que huele rico, suele engordar. 

La pregunta entonces es inevitable: En personas que buscan perder o controlar su peso, ¿puede ayudar reducir la exposición a determinados olores tentadores? Según la experta, «puede ayudar en algunos casos, pero no es una solución simple ni universal. Los olores pueden aumentar el craving (antojos), la atención hacia la comida y la probabilidad de comer, sobre todo en personas más sensibles a la tentación. Reducir la exposición a ciertos olores puede ser útil. Ahora bien, el apetito no depende solo del olor: también influyen la restricción cognitiva, el estrés, el sueño, los hábitos, la disponibilidad de alimentos y el sistema de recompensa. Por eso, eliminar olores puede reducir el disparo inicial, pero no resuelve por sí solo el problema».