El superalimento lleno de sabor que ya dominaban las abuelas: la ciencia ratifica el sofrito como nuevo elixir de longevidad

Las abuelas siempre han sido sabias. Siempre dispuestas a prepararte un plato de macarrones con esa salsa tan deliciosa que mezclaba cariño, tomate, cebolla y aceite de oliva a partes iguales. Si no te gustaban las judías verdes, las camuflaban con un sofrito que sabía a gloria y te las terminabas tan feliz. Tanto que hasta mojabas pan en la salsa porque ese era su superpoder. Ahora la ciencia confirma lo que ya intuíamos: que siempre tuvieron a mano un superalimento, humilde, sabroso y económico. Una muestra de su dominio infinito de los fogones y de lo que ahora se llama cocina de mercado: el sofrito. Porque ellas tal vez no sabían mucho de diabetes tipo 2, pero de sofrito sabían un rato.

Si al leer estas líneas te estás relamiendo solo de recordarlo ya sabes a lo que nos referimos. Porque el sofrito no se exhibe: sostiene. Está debajo del arroz, del pescado, del guiso de diario y de la cocina de madre, de abuela y de domingo. Antes del sushi, la espirulina y el tofu estuvo el sofrito casero. Y ahora también empieza a asomar en la literatura científica con una idea tan poderosa como seductora: quizá ese fondo sabroso que parecía pura tradición escondía también una ventaja metabólica. Un estudio reciente asocia su consumo habitual con un menor riesgo de diabetes tipo 2. 

Del plato a la universidad

El nutricionista Saúl Sánchez (@SaulNutri) lanzaba recientemente una pregunta muy llamativa desde su cuenta de la red social X: «¿Y si una simple salsa pudiera reducir tu riesgo de diabetes tipo 2?». Porque, mientras muchos siguen buscando el superalimento de moda, él apunta a algo mucho más cercano. Una salsa casera fundamental en nuestro recetario y que nos retrotrae a esos momentos de placer de la infancia. Es nuestra magdalena de Proust. 

La pregunta venía a colación de un reciente estudio llevado a cabo por investigadores ecuatorianos. Su propósito: analizar la posible relación entre la adherencia a uno de los pilares de la dieta mediterránea, el sofrito, y la reducción del riesgo de desarrollar esa enfermedad metabólica. Para ello tomaron una muestra de 1.373 adultos de entre 18 y 75 años. El estudio detectó que quienes lo consumían presentaban alrededor de un 18% menos de riesgo que quienes no lo incorporaban a su dieta. En paralelo, la baja ingesta de fruta se asoció con un 35% más de riesgo, mientras que las bebidas azucaradas aparecían vinculadas a peor perfil metabólico.

La abuela vs superalimentos

En tiempos de los alimentos funcionales y cuando parece que cuanto más exótico, raro o caro sea un alimento, más beneficios tendrá sobre nuestra salud, resulta que la clave de la longevidad estaba en la cocina de toda la vida. No hay un ingrediente milagroso, ni una receta suelta convertida en pócima. La investigación señala que la gran mayoría de los participantes mostraba baja adherencia a la dieta mediterránea, en concreto, más del 85%. Aun así el sofrito destacaba como uno de los componentes con asociación protectora más clara. Es decir, incluso en un entorno donde la dieta no era especialmente saludable, esta preparación seguía marcando la diferencia.

¿Y dónde está el truco? En la magia del calor. Cuando el tomate, la cebolla y el ajo se cocinan lentamente en aceite, pasa algo más que sabor. Esa mezcla tan de casa cambia la forma en la que el cuerpo aprovecha ciertos compuestos. «Cocinar el tomate con aceite hace que absorbas más nutrientes que comiéndolo crudo», explica el nutricionista. Ahí es donde la ciencia pone nombres a lo que siempre ha estado en la sartén: licopeno, carotenoides, polifenoles, compuestos azufrados… Suenan técnicos, pero explican algo muy sencillo. Que ese sofrito de toda la vida no solo alimenta, también interviene en procesos clave como la inflamación y el estrés oxidativo. Y ahí ya no hablamos de una salsa sin más. Hablamos de longevidad. 

Cocinar lento podría salvarte la vida

Dentro de la dieta mediterránea, ciertos componentes pueden tener efectos protectores particularmente relevantes. El sofrito mejora la biodisponibilidad de carotenoides y polifenoles, compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Si bien la evidencia directa que vincula el sofrito con la diabetes tipo 2 es limitada, su composición bioactiva sugiere un posible papel protector en la salud metabólica. La hipótesis de los autores es que esa combinación podría favorecer un entorno metabólico más amable para la glucosa y la señalización de la insulina. En la discusión del trabajo, los investigadores afinan todavía más el argumento y señalan que no preparar sofrito con las comidas se asoció con un 15,4% más riesgo de diabetes tipo 2.

Son cifras que refuerzan que cocinar sigue importando. Y cocinar lento, con verduras y hortalizas de toda la vida, probablemente importe más de lo que habíamos decidido reconocer. No va tan desencaminada la cocina retro de la que hablaba hace no mucho Verónica Palomo. Otro dato curioso de este trabajo es que las personas que mayor adherencia mostraban a la dieta mediterránea eran mayores de 40 años y, predominantemente mujeres. No en balde la ciencia ya ha demostrado que las mujeres superamos a los hombres en longevidad. Aquí puede estar una de las razones. Ese matiz importa mucho, sobre todo ahora que la cocina casera compite contra ultraprocesados, refrescos y fórmulas rápidas que ahorran tiempo, pero empobrecen la dieta. No por casualidad, el propio Saúl Sánchez ponía el foco justo ahí: «Otro dato que mucha gente ignora es que las bebidas azucaradas aumentan casi un 25% el riesgo».

El sofrito y la longevidad

Llamar elixir de longevidad al sofrito de toda la vida porque reduce el riesgo de diabetes tipo 2 no suena tan exagerado. Y no es porque el sofrito alargue la vida por decreto, ni porque añadir la salsa casera de tu abuela a una pizza compense una dieta caótica. De hecho, los investigadores apuntan otro factor protector significativo: no fumar. Las conclusiones quedan muy lejos de afirmar que un plato pueda convertirse en medicina curativa. Pero sí señalan un alimento de los que favorecen la ‘larga vida’ porque encaja en un patrón alimentario (la dieta mediterránea) que sigue asociándose de forma consistente con mejor salud cardiometabólica.

Al final, el hallazgo tiene algo casi poético. Mientras media industria sigue prometiendo bienestar en envases brillantes, la ciencia vuelve la vista a una sartén con tomate, cebolla y ajo. Y encuentra ahí una pista… y muchísimo sabor.