A punto de hincar el diente a una mezcla de lechugas, tomate y gases cuidadosamente seleccionados. Mejor eso que una E.coli. FOTO: Ross Helen/Getty.
Sostenibilidad en la mesa
¿Comerías una ensalada fresca con nitrógeno y un poco de CO2?
En cierto sentido, la longevidad de los alimentos es como la que queremos para nosotros: se busca que duren más con plena lozanía sin que se note que se han hecho algo.
26 DE ABRIL DE 2026 / 08:00
Tal vez seas de las que lava meticulosamente la lechuga en casa. O, tal vez, perteneces al grupo de quienes compran la lechuga cortada, lavada y lista para consumir. O los canónigos, las espinacas, la rúcula… En sentido estricto (y legal), son alimentos sin conservantes. Pero el milagro de que duren varios días lozana dentro de la bolsa se debe a una combinación medida de nitrógeno, dióxido de carbono y una mezcla de gases.
Y esa misma razón gaseosa es la responsable de que una vez abierta las hojas se pongan mustias a toda velocidad.
Tecnología sutil para conservar
No es ciencia ficción ni un truco de laboratorio: es una de las tecnologías que la industria alimentaria utiliza, cada vez más, para responder a una obsesión creciente del consumidor. Queremos productos duraderos, seguros, con buen sabor, aspecto recién hecho… y, además, ‘sin conservantes’.
Pero los milagros no existen. Y allí donde no llegan, aparece la ciencia.
Ante la inmerecida mala fama de los conservantes y la imperiosa necesidad de conservar los alimentos, la industria alimentaria se alía con las nuevas tecnologías para garantizar que los alimentos que llevamos a la mesa no tienen Salmonella, E. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Patógenos que pueden causar desde una toxiinfección alimentaria leve a una enfermedad grave e, incluso, la muerte.
¿Los conservantes son el enemigo?
«En general, la mala fama de los conservantes no está justificada desde el punto de vista de la seguridad alimentaria», explica la tecnóloga de los alimentos, Alejandra Arroyo. «Antes de que un aditivo alimentario —ya sea conservante, colorante o cualquiera con otro propósito tecnológico— llegue a los alimentos ha pasado por múltiples controles y análisis».
Arroyo, ligada a la Universidad de Granada y actual investigadora postdoctoral en Athena Research & Innovation Center (Grecia), recuerda que no se trata de decisiones aisladas ni locales: «El listado de aditivos alimentarios permitidos no es solo a nivel de España, sino que viene de arriba: de la reglamentación europea». Las dosis máximas autorizadas se fijan de forma muy restrictiva, contemplando incluso escenarios de consumo frecuente. «Me atrevería a decir que en ningún caso está plenamente justificada su mala fama».
¿Por qué ahora todo es ‘sin conservantes’?
Porque la percepción manda. La demanda de etiquetas cortas, con ingredientes reconocibles y mensajes tranquilizadores ha impulsado el fenómeno conocido como clean label: productos que presumen de no llevar ciertos ingredientes, aunque eso no implique necesariamente que sean más saludables o menos procesados.
«Hoy una gran parte de la innovación está guiada por el marketing y la percepción del consumidor: el boom del clean label, la demanda de productos ‘SIN’ y la obsesión por lo natural», apunta Arroyo.
La industria capta el mensaje. Si el consumidor rechaza la palabra conservante, hay que buscar otras fórmulas que no sea vean, no huelan y no molesten.
Tecnología invisible que ya usaba tu abuela
Detrás de un alimento ‘sin conservantes’ hay alta tecnología y hasta un poco de química. «Las más comunes son la acidificación con vinagre o zumo de limón; el uso de ingredientes con efecto conservante, como el extracto de romero…», explica la tecnóloga. Vamos, lo que nuestras abuelas ya sabían cuando ponían unas gotas de limón en la manzana para que no se pusiera negra.
Bastante más complejas son las tecnologías físicas. «Entre ellas, la aplicación de presión o el envasado en atmósfera modificada», explica Arroyo.
Tu ensalada respira dentro del envase
Una de las tecnologías más extendidas a día de hoy es el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP), también llamado atmósfera modificada. «Está presente en los platos preparados, carnes, pescados, snacks, ensaladas listas para consumir o frutos secos», explica Sonia Guri, responsable de I+D de aplicaciones agroalimentarias en Carburos Metálicos (Grupo Air Products).
Este sistema utiliza los gases que tenemos en la atmósfera, «pero cambiando su proporción en el interior del envase. Así logramos alargar el tiempo de conservación y la calidad de los productos sin alterarlos». En el caso de la ensalada se reduce el oxígeno a cerca del 5% y se aumenta el CO2 a un 15%.
El resto es nitrógeno, el mismo gas que evita que los frutos secos envasados se enrancien.
Tú aliña que otros ya se encargan de la mezcla
La mezcla de gases no se improvisa, se diseña según el alimento. Cada uno tiene una función. «El dióxido de carbono reduce el crecimiento de los microorganismos. El nitrógeno es un gas inerte que se utiliza para desplazar al oxígeno y rellenar el espacio sobrante dentro del envase para evitar que se deforme. El oxígeno suele evitarse porque favorece la oxidación de las grasas en los frutos secos o los snacks, pero hay excepciones», añade.
Entre esas excepciones está la carne fresca. El oxígeno ayuda a mantener el color rojo característico. También está presente, aunque en menos proporción que en la atmósfera fuera de la bolsa, en los vegetales frescos, como las ensaladas. «Permite la respiración del vegetal y ayuda a conservar su calidad», explica la responsable I+D aplicaciones agroalimentarias en Carburos Metálicos.
¿Y eso sigue siendo un producto fresco?
Sí. Y aquí hay un matiz interesante. «La carne y el pescado frescos, según la legislación, no pueden contener conservantes añadidos. Sin embargo, pueden utilizar tecnologías de conservación como el Envasado en Atmósfera Protectora sin dejar de considerarse productos frescos», explica Guri.
Otra tecnología muy habitual para lograr alimentos sin conservantes es la aplicación de altas presiones. Por decirlo en lenguaje coloquial, aplasta casi todos los posibles microorganismos patógenos. Solo es apto para alimentos que llegan a tu mesa convenientemente hechos puré. El gazpacho fresco o el guacamole de tu supermercado favorito son buena muestra de esta tecnología.
Son solo algunos ejemplos de cómo el hecho de que en la etiqueta aparezca ‘sin conservantes’ no significa necesariamente ausencia de intervención tecnológica. Y, por supuesto, sigue siendo muy fresco.
Conservar sin que se note
Durante décadas, el reto fue lograr que los alimentos duraran más. Hoy el desafío es otro: «Lograr alimentos sin conservantes y duraderos sin alterar las propiedades sensoriales», señala Arroyo. «La ciencia ya ha aprendido a matar las bacterias, pero aún le cuesta hacerlo sin matar también el sabor, color o textura».
Guri coincide en que cada alimento obliga a hilar fino. «Cada grupo de alimentos tiene unas propiedades que lo hacen único. Conocer todo el conjunto es fundamental para definir la mezcla de gases más adecuada y retrasar los procesos responsables de su deterioro».
Por eso, detrás de algo aparentemente simple como una bandeja de fruta cortada o unos frutos secos hay pruebas de laboratorio, estudios de vida útil y formulaciones específicas.
Alimentos sin conservantes duraderos y sostenibles
La conservación no solo afecta al producto: también al desperdicio alimentario. «El uso de gases alimentarios permite alargar la vida útil de forma segura y eficaz. Esto contribuye de manera significativa a reducir el desperdicio alimentario y, en consecuencia, la huella de carbono de la industria alimentaria», señala Guri.
Es una cuestión relevante en un momento en que se cuestiona tanto el uso de envases como las pérdidas de alimentos. En este sentido, y con el objetivo de encontrar un equilibrio entre la reducción del desperdicio alimentario y el uso de envases plásticos en la tecnología EAP, Carburos Metálicos cuenta con una herramienta que permite calcular la huella de carbono según el tipo de envase.
Por que en la sostenibilidad no todo es blanco o negro. Hay que tener en cuenta el análisis del ciclo de vida, esto es, el impacto ambiental de cada fase de ese producto. Que se eche a perder demasiado pronto es una calamidad para el planeta.
¿Natural significa mejor?
No necesariamente. Y aquí aparece otra confusión habitual. «Lo de ‘Natural’ hace referencia al origen de los ingredientes, mientras que ‘poco procesado’ habla del grado de intervención tecnológica. Son dos dimensiones completamente distintas», advierte Arroyo.
La experta va más allá y cuestiona el uso acrítico del término. «Lo que consideramos un alimento ‘natural’ no es más que un conjunto de moléculas químicas, exactamente igual que uno ‘artificial'». Pone como ejemplo un aroma de plátano: «Da igual que lo extraiga del propio plátano o que lo sintetice en laboratorio a partir de reactivos químicos, el resultado es químicamente idéntico, las mismas moléculas volátiles que nuestro sistema olfativo reconoce y asocia al plátano. La diferencia está en el origen, no en la molécula».
Sin embargo, el mercado y la legislación siguen permitiendo que esa distinción de origen se use como argumento de calidad o seguridad. «Desde un punto de vista científico carece de fundamento».
Lo que no se ve también importa
Quizá el mayor problema no sea la tecnología, sino que apenas se explica. «La alfabetización alimentaria sigue siendo una asignatura pendiente», sostiene Arroyo. No solo tenemos que aprender a leer las etiquetas de información nutricional. También deberíamos saber cómo se fabrican los alimentos.
Mientras eso no cambie, asegura, «el sector seguirá teniendo más incentivos para comunicar ausencias que para explicar procesos». Y eso explica buena parte del éxito del ‘sin conservantes’: entendemos mejor lo que falta que lo que realmente hay detrás.