Eneko Atxa, chef: “Sostenibilidad es una palabra muy manida. Prefiero hablar de respeto»

Podía haberse convertido en una estrella en el Athletic de Bilbao, pero Eneko Atxa, el de Azurmendi (Bilbao, 1977), prefirió coleccionar estrellas a convertirse en una de ellas. Aunque eso sería años después. De niño era uno más, de los de jugar hasta caer con las rodillas desolladas y llegar a casa a comer a placer. «A mí lo que me gustaba era echar el rato en el parque, jugando al fútbol o encima de la bicicleta. Cuando llegaba a casa, el epicentro del lugar estaba en la cocina, todo olía de maravilla. Allí se conversaba y se aprendía de los mayores», recuerda.

Cuando los astros se alinean

Hace ya la friolera de 21 años que abrió Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia). Dos años más tarde cuelga de la puerta la primera estrella Michelin. En 2010 la segunda. Y en 2012 ya acarició el trío, justo cuando inauguró su proyecto bioclimático, porque su restaurante sobrepasa las fronteras de un ‘simple’ espacio para comer y cenar.

«Soy cocinero por accidente, no tenía ni idea de lo que quería ser en la vida. Siempre me ha llamado la atención todo lo relacionado a lo artesanal y, por azarosos motivos, acabé estudiando cocina. Y, a la postre, se ha convertido en un lenguaje que utilizo para proyectar lo que me gusta y me gustaría compartir con los demás, a nivel cultural, de territorios, la belleza, etc.».

Mucho más que fogones

Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Pasó por un rosario de restaurantes de Vizcaya «siendo el más relevante, por el tiempo que pasé allí, Andra Mari. También Martín Berasategui fue uno de los maestros relevantes en mi formación. Después he tenido la oportunidad de hacer pequeñas pasantías en Francia, Japón…».

Echando la vista atrás, Eneko Atxa reconoce que «estos 21 años de vida de Azurmendi han dado para mucho. Nos ha ofrecido la oportunidad de adquirir muchísimo conocimiento en torno a la alimentación, que tratamos de redireccionar enfocando ese conocimiento hacia la sociedad, con proyectos que abordan la sostenibilidad».

Impulso al kilómetro cero

Entre los muchos proyectos en los que ha involucrado destaca el apoyo al desarrollo de comunidades de productores locales. También, la arquitectura sostenible «en colaboración con la NASA«, plataformas digitales para poner en valor el sector primario, documentación y divulgación de valores «científicamente probados en términos de sostenibilidad. También trabajamos desde hace unos cuantos años en proyectos sobre la salud, cooperando con personas en situación de vulnerabilidad alimentaria o participando en el diseño de la alimentación en centros de salud».

El maldito greenwashing

El proyecto Azurmendi abraza dos líneas claramente marcadas. «Una es la de la restauración y, la otra, la parte más social». La tan traída palabra sostenibilidad le impele, en ocasiones, a expresar su lado más contundente (y escueto). «Vivimos bajo el greenwashing. Sostenibilidad es una palabra muy manida e interpretada al libre albedrío por cada uno de los individuos, por lo que yo prefiero utilizar el término de sentido común y respeto. Respeto por todo lo que nos rodea, las personas, la cultura, lo que hay detrás de los ingredientes, lo de ayer y lo de hoy, sobre todo en aquella cultura de trueque entre lo que tienes».

Insiste en que «lo llaman economía circular cuando en realidad es cooperativismo en la comunidad».

Apoyar la tierra sin tierra

En 2012 se planta el germen del proyecto Azurmendi Sostenible. Lo primero fue un programa sobre cultivos hidropónicos con variedades locales de hortalizas en peligro de desaparición. Poética paradoja de un maestro que barre para su tierra y destaca con cultivos, precisamente, sin tierra de cultivo. «Actualmente es una muestra de un banco de germoplasma que se puede ver en el invernadero. Cuenta con más de 400 tipos de semillas».

En 2018 recibió, por segunda vez, el galardón al restaurante más sostenible de la mano de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.

Compostando, que es gerundio

Como toda ‘casa de comidas’ genera un puñado de residuos orgánicos. En 2016 se unió a los vecinos de la localidad de Larrabetzu para separar esos residuos y transformarlos en compost. «Es sentido común. Trato de no desperdiciar nada, ni en forma ni en fondo. Soy un firme defensor de las personas que cuidan lo que les rodea sabiendo que no les pertenece», añade.

Su objetivo es mantenerse fiel con la Agenda 2030 de Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible. «Solos no somos nada. En comunidad sumamos más conocimiento, más fuerza y mayor impacto».

Pionero de la construcción sostenible

El edificio del restaurante Azurmendi de Eneko Atxa es un portento de la arquitectura sostenible: energías renovables, materiales reciclados y locales… El chef insiste en que lo hace por coherencia vital. «Tampoco me voy a pintar ahora como un bohemio amante exclusivamente de la naturaleza. Me apasiona, pero como me puede apasionar lo urbano y lo cotidiano», sentencia.

La transparente envolvente de la mansión bioclimática Azurmendi reutiliza el agua de la lluvia para la huerta, los invernaderos o los inodoros. La luz solar reina, reduciendo al máximo el consumo de electricidad. Un atrio y diversos sistemas integrados controlan la temperatura y ventilación en aras de achicar la aclimatación. Y, para garantizar sombra y confort, se han plantado más de 800 árboles que la circundan. «Creo que soy muy activo y entusiasta pero no me gusta hablar de mí. Cada persona me verá de un modo distinto».

Se despide y lo vemos marcharse, con sus pantalones de pitillo y deportivas. Si quieren saber qué van a degustar si se acercan a Azurmendi, Eneko Atxa les contesta: «La temporada manda, no el cocinero». Amén. Y buen provecho.