Ni Jamie Oliver si atrevió a tanto: Valencia en contra de los ‘talibanes del arroz’

Hay quienes juran que la paella o es ortodoxa o es arroz con cosas. Otros, por suerte, quieren dar magia al arroz. La novena edición de TastArròs se celebró el último fin de semana de abril. A la soleada plaza del Ayuntamiento de Valencia acudieron más de 42.000 personas con un objetivo en su estómago: probar los arroces de más de 50 restaurantes.

Resultaba complicado moverse con desparpajo por la abarrotada plaza. Su perímetro era un contubernio de puestos (stands los llaman) en los que una panoplia de locales se afanaban para rellenar los platos que lucían en ristre cientos de personas. Las mismas que, en interminables colas, aguardaban para degustar elaboraciones de todo pelaje.

El objetivo: romper las fronteras de la paella tradicional. Una idea de la D.O. Arròs de València, organizadora de esta ya cita gastronómica imprescindible en calendario valenciano en colaboración con el programa europeo EU Rice.

Arroz de calamar y ají

La tradición ocupa su excelso lugar, pero es la creatividad uno de los sellos esenciales de TastArròs y la paella como innovación. «Es un arroz muy potente. De calamar de playa y un ají que ahumamos con madera de olivo y los conservamos en aceite de carbón. A la hora de emplatar lo cortamos y lo ponemos por encima como si fueran brotes de guisante. Así le damos un poco de frescor al arroz», nos cuenta Carlos Tubis, chef (y maestro arrocero) del grupo Portolito.

Es su primera vez en TastArròs, y mira que tienen uno de sus locales a tiro de piedra del Ayuntamiento.

Atreverse con habas y alcachofas

De arroz en arroz, como el juego de la oca, nos plantamos a la vera de Arturo Roig. Con su gorra con la visera hacia la nuca, ganó en 2025 el colofón de esta fiesta del arroz, que es el certamen Arrocero del Futuro. Es el alma de ‘A Roig Viu’, un restaurante familiar de Albaida, en el interior de la provincia.

«Nosotros hacemos la paella cada temporada con lo que hay en nuestra huerta. Ahora es invierno-primavera, hay habas y alcachofas, entonces sustituimos esa garrofón y esa judía por habas y alcachofas. La paella queda de un tono más verde, más oscura».

Hartos de postureo

«Una vez le invité a la barraca y me vino con un carro de verduras… Lo de Arturo Roig no es postureo, sino que de verdad es un tipo que siente el territorio como muy pocos cocineros. Estoy un poquito harto esto del postureo de muchos restaurante que dicen ‘es que tengo un agricultor’… Él no tiene agricultor, Arturo es el agricultor», nos comenta la jugada Santos Ruiz, nuestro anfitrión, gerente del Consejo Regulador de la D.O.Arròs de València, crítico gastronómico, ingeniero, organizador de todo el tinglado de TastArròs.

¿Y Jamie Oliver y su paella de chorizo?

«Queríamos que viniera Jamie Oliver para hacer una paella con chorizo, pero como no ha sido posible han venido los sorianos a hacernos una paella con torreznos… Porque yo estoy muy en contra de los talibanes de arroz, esa gente que si no le haces una paella como la hacía su madre, con los ingredientes que su madre cultivaba en su huerto, ya no es paella valenciana». Aquel arroz del chef inglés escoció entre los apóstoles de la rectitud con el arroz. Pero la paella en TastArròs es eso y mucho más.

Reconoce que «esta gente no hace paella valenciana, eso es la cosa. Pero, con todo el cariño del mundo, aportan lo que ellos son y lo que ellos representan en un arroz valenciano», apunta Santos Ruiz cuando nos presenta el arroz que prepara una asociación de sorianos que vive en la Ciudad del Turia. Y si está en TastArròs es paella.

Y llegó Quique Dacosta

No ha conseguido traer a Jamie Oliver, pero sí a Quique Dacosta, que ha abandonado por unas horas su restaurante de Dénia (tres estrellas Michelin) para plantarse en TastArròs. «Si es que me pilla a una hora y pico en coche y me encanta esta iniciativa», comenta. Por cierto, acaba de rebautizar El Poblet del centro de Valencia por Flores Raras, con Carolina Álvarez al frente.

En plan grandes estrellas, también se han dejado caer Begoña Rodrigo, de La Salita (una estrella Michelin), y Bernd Knöller, capitán del restaurante RiFF, con una Michelin. Un alemán «que es más valenciano que muchos valencianos» dice de él Begoña Rodrigo.

Los que no se perdieron la fiesta

Santos Ruiz nos presenta a casi todos los que han instalado sus paelleras en la plaza del Ayuntamiento. Que si Ana Llop, de Llisa Negra; Vicente Rioja, de Restaurante Rioja «que, lo afirmo a voz en grito, hace la mejor paella de Valencia –exclama Santos Ruiz–, muy sutil, fina, elegante, de alta cocina llevada desde el territorio tradicional. Han dado una vuelta a la paella». Y Manu Yarza, de Yarza.

Y Víctor Aliaga, de Amarre 29. Y Silvia Ruano, de La Tavernaire. Y los Hermanos Portolés, de Tu Arrocero. Y Voro y Teresa, de Setaygues. Y Miquel y Josefina (su madre), del restaurante alicantino de Benidoleig Mare, que se marcan un arroz con alcachofas y sobrasada. Y Sebas, de La Sequieta’, el único que ha elaborado un arroz vegano «con espárragos, habas, alcachofas, guisantes, tirabeques y polvo de setas deshidratadas para potenciar el sabor», explica Sebas. Y… muchos más.

Premio al relevo paellero

El concurso ‘Arrocero del futuro 2026’, reconoce al chef menor de 40 años que elabora la mejor receta de arroz utilizando alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. –senia, bomba o albufera–.

En esta edición, los ganadores han sido Néstor López y Carlos Monge, del restaurante Fisgón de Madrid, con su propuesta arriesgada de arroz con guiños extremeños con pestorejo (la careta de cerdo que está formada por el morro, la jeta y oreja). Por unanimidad del jurado.

A Santos Ruiz le sentó, digamos, regular y es que solo en ¡una! ocasión de las nueve ediciones ha triunfado un restaurante valenciano, el de Arturo Roig… Así es la vida.

Los arrozales son sostenibilidad

Ahora sí llega el verdadero colofón, el más auténtico. El sábado por la tarde acudimos a navegar por La Albufera (Parque Natural). Supone un gozo vislumbrar la puesta de sol desde esas aguas erizadas por un sinfín de aves, más de 350 especies: ánade azulón (con el que se preparan algunos arroces de los que probamos en TastArròs), garzas, calamón común, charranes, pato cuchara, cerceta pardilla, avetoro común, morito común (un tipo de ibis, todo azabache, con ese pico largo y curvo), etc.

«Hace 200, 300 años todo el Mediterráneo estaba salpicado de humedales, que han ido desapareciendo por cuestiones de salubridad. Y eso que ya no existe el paludismo aquí, por la implantación del cultivo de hortalizas y árboles frutales y por la presión urbanística. En España nos quedan este de La Albufera, las marismas del Guadalquivir y el Delta del Ebro», nos expone Santos Ruiz para desentrañar el origen de todo esto: el arroz, y por qué es fundamental preservar su ecosistema.

“Hoy, esos espacios, esos humedales, son prácticamente anecdóticos y con un altísimo valor medio ambiental. Y la mayoría de estas lagunas están en relación con el arroz. Se han mantenido gracias a que hay una actividad económica, que es el arrozal. Lo que nosotros [Santos Ruiz, el que habla; EU Rice y la D.O. Arroz de València] venimos a explicar es que es necesario mantenerlos para mantener esas vidas de aves en peligro de extinción muchas de ellas».

Paella al caer la noche

El Tío Boro (Salvador Ferrer) atraca la barcaza al lado de la barraca de la D.O. València. Una construcción humilde, familiar, encantadora. Miquel y Josefina, del restaurante Mare, nos cocinan su arroz con perlas de sobrasada, a la leña.

Al paladearlo, bajo una oscuridad tibia, estrellada, uno piensa que, si no fuera por esos granos que tachonan el plato, muchas de esas aves no existirían, ni esa extensión de agua llamada Albufera. Bueno, es una licencia poética cursi, pero es la realidad.