¿Cuánto jamón hay en una pizza de jamón? Todo lo que el etiquetado no siempre nos cuenta

Entre códigos incomprensibles, porcentajes que no dicen nada y letras que parecen microscópicas, leer las etiquetas de los alimentos se convierte en un auténtico rompecabezas. Son pequeñas trampas en el etiquetado de los alimentos que nos obligan casi a ejercer de Champollion cada vez que vamos a la compra. 

Aunque el etiquetado ha cambiado bastante en las últimas décadas, «sigue lleno de trampas que confunden al consumidor». Así lo explica el profesor Rafael Urrialde, vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) y vicepresidente de la Real Academia Europea de Doctores (RAED). 

No lo llames sodio, llámalo sal

La información nutricional se incorpora a las etiquetas de todos los alimentos de producción industrial en 1992. Primero, de forma voluntaria al principio y obligatorio en la Unión Europea desde 2011. Actualmente, deben aparecer siete parámetros básicos: energía, grasas (y de ellas saturadas), hidratos de carbono (y de ellos azúcares), proteínas y sal. Estos datos se expresan normalmente por cada 100 gramos o 100 mililitros de producto.

Aun así, el sistema sigue evolucionando. Un ejemplo es el cambio que se produjo al dejar de indicar el sodio para mostrar directamente la cantidad de sal y facilitar la comprensión del consumidor. «El siguiente paso debería ser incluir también la información sobre azúcares añadidos, como ya ocurre en países como Estados Unidos, México, Canadá o Ecuador», explica.

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Tus natillas llevan E-100

Una de las dudas más frecuentes surge al leer la lista de ingredientes: ¿por qué aparecen códigos o nombres que nadie entiende? Es lo que muchos consumidores piensan al ver que en sus natillas hay un aditivo E-100. El fabricante cumple con la normativa que es incorporarlo mediante el código comunitario —la letra E seguida de un número— aunque podría haberlo llamado por su nombre, curcumina, es decir, el colorante natural de la cúrcuma. 

Ambas opciones son legales, pero mientras una nos suena a ingrediente sideral, la otra nos remite a una especia que casi todos tenemos en casa. Y explica por qué las natillas caseras no son tan amarillas como las del supermercado.

Fermentos, sí, ¿pero cuáles?

La UE no obliga a identificar las especies de microorganismos presentes en los fermentos lácticos, microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico. En España solo se exige para el yogur, indicando las dos especies que lo producen: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 

En otros productos, no es necesario especificar qué fermentos hay. Una kombucha puede llevar Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Komagataeibacter xylinus… Pero la regulación actual da por bueno que el fabricante nos informe solo de que lleva SCOBY. 

Pizza de jamón… ¿cuánto hay realmente?

Otro punto que suele generar dudas aparece cuando un ingrediente se utiliza como reclamo del producto. Cuando un ingrediente caracteriza al alimento o forma parte del reclamo comercial, el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a indicar el porcentaje que representa en el producto. Es lo que se conoce como sistema QUID o Declaración Cuantitativa de Ingredientes (QUID). 

Pongamos que tenemos entre manos una pizza de jamón. La normativa obliga a especificar el porcentaje de jamón que lleva nuestra pizza. Otra cosa es que los fabricante lo incluyan. «Además, incluso entre productos similares, la proporción de ingredientes puede variar bastante. Puede ocurrir, por ejemplo, con productos como las cremas de avellanas y cacao o de cacao y avellanas, o con elaboraciones más recientes como las que combinan pasta de dátil y crema de castañas. Aunque el producto parezca el mismo, los porcentajes de cada ingrediente pueden ser distintos».

El misterio de las pepitas de chocolate

Algunos fabricantes de galletas desglosan los ingredientes poniendo huevos, harina, levadura… y pepitas de chocolate. Esta estratagema es legal siempre que, a continuación, se desglose qué llevan esas pepitas. Debería ser algo así: Pepitas de chocolate [azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao, emulgente (lecitina de soja), aroma]. Para saber cuánto azúcar llevan esas galletas tendríamos que sumar el de las pepitas con el global de las galletas. Pero, ¡sorpresa! no podemos porque no se indican casi nunca los gramos de azúcar.

Otra argucia habitual es evitar hablar de azúcar añadido y llamarlo jarabe de glucosa, dextrosa, sacarosa… Así nos parece menos lesivo. O grasa vegetal parcialmente hidrogenada, porque escribir grasas trans no es comercial.

El orden no es suficiente

Los ingredientes de un alimento se desglosan siempre en orden descendente según su presencia en el producto: el primero será el más abundante y así sucesivamente. Pero no se suele indicar cuántos gramos o miligramos contienen. ¿Imaginas cocinar un bizcocho en casa sin cantidades? Evidentemente, no. Si en nuestras recetas las cantidades son fundamentales, ¿por qué la industria sombrea ese dato?

Urrialde va más allá. No se trata solo de saber cuántos gramos de aceite, harina o azúcar llevan las galletas de chocolate de tu tienda favorita. Los ingredientes nos informan de la funcionalidad del alimento. «Por ejemplo, los productos probióticos deberían indicar las unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo o mililitro. Así podríamos saber si realmente ejercen efecto sobre la microbiota intestinal», destaca Urrialde. .

El vocal de la SEÑ insiste en que la UE, responsable del marco regulatorio, debería subsanar estas deficiencias. «A corto plazo se debería incorporar la información de azúcares añadidos, y a medio largo plazo, la declaración de toda la composición nutricional».

Lo que deberíamos mirar en una etiqueta

Para elegir bien, no hay que fijarse en un solo dato. Lo importante es el conjunto: denominación legal, lista de ingredientes e información nutricional. «El problema es que la información actual no siempre permite conocer con precisión la calidad o el valor nutricional del alimento. La excepción son los alimentos y bebidas destinados a lactantes y niños de corta edad, donde esta información es mucho más extensa», explica. 

Si miramos en el bote de la leche para bebés, veremos si lleva vitamina A, folatos, vitamina B12… Incluso, el tipo de aminoácidos. Un paquete de salchichas normal lleva bastante menos información.

Tu kombucha lleva alcohol… aunque no lo ponga

En el caso de las bebidas alcohólicas, «la normativa obliga a indicar el contenido cuando supera el 1,2% de alcohol. Por debajo de ese nivel no es obligatorio, lo que puede generar confusión en algunos productos», declara Urrialde. 

Un ejemplo son las kombuchas. «Pueden contener alcohol, aunque el consumidor piense que no. En países como Argentina ya se ha legislado que estas bebidas no pueden superar el 0,5% de alcohol en volumen». Si tenemos la mala suerte de tomarnos una kombucha justo antes de dar con un control de alcoholemia podríamos dar un falso positivo.

En estos casos la Dirección General de Tráfico (DGT) recomienda no perder la calma, esperar unos 10-15 minutos y solicitar una segunda prueba. ¿Por qué? El alcohol de los alimentos se disipa rápidamente, algo que no sucede con el de las bebidas alcohólicas. Al final, quedará solo en un susto… que nos podríamos ahorrar. 

Maquillando ingredientes

Aunque el etiquetado es una herramienta importante, no siempre basta para contrarrestar el impacto del marketing alimentario. «El marketing siempre va a existir. Forma parte de cualquier producto de consumo. Por eso es imprescindible reforzar la educación alimentaria y nutricional desde las sociedades científicas, el ámbito clínico y el mundo académico», insiste Urrialde. 

En 2006, la Unión Europea reguló declaraciones nutricionales y propiedades saludables, pero todavía falta aprobar los perfiles nutricionales que determinan qué productos pueden hacer estas declaraciones. La ausencia de estas reglas provoca situaciones curiosas. Sucede con algunas bebidas energéticas: llevan mucha cafeína y toneladas de azúcar, pero se publicitan como ‘con vitamina B que ayuda a reducir el cansancio’. Al leerlo el consumidor piensa que esa opción es más saludable que otras, cuando, en realidad, el riesgo para su salud estaría en la cantidad de azúcar. 

Primero, ponte las gafas

Otro de los grandes problemas de las etiquetas es su legibilidad. En muchos envases, la superficie destinada a la información obligatoria es muy pequeña —a veces ni siquiera llega a una quinta parte del envase— y se utiliza una tipografía muy reducida.

Es legal, pero en la práctica resulta ilegible a poco que tengas algo de presbicia o miopía. En productos pequeños, como una barrita energética, más que una trampa del etiquetado de los alimentos es un escollo insalvable para la lectura. 

Los QR no son para todos

A falta de espacio para meter la información, algunos fabricantes lo canalizan hacia códigos QR u otros sistemas de etiqueta digital, como el NaviLens. «Pueden ser útiles, pero solo como complemento. La etiqueta física debe seguir existiendo, ya que no se puede obligar a todos los consumidores a utilizar un teléfono móvil para acceder a esa información», advierte el experto. 

El problema es aún mayor para las personas con discapacidad visual. Muchos envases son prácticamente idénticos —como los briks o las latas— y pueden contener productos muy diferentes: leche, zumos, caldos, tomate frito, vino o refrescos. Sin una forma clara de identificación, el envase por sí solo no permite saber qué producto contiene.

¿Hacia un envase inclusivo?

Hace unos pocos años, la nueva regulación sobre envases contempló la posibilidad de incorporar etiquetado en Braille, pero se descartó por costes y dificultad de incorporar toda esa información en un sistema en relieve.

Algunos fabricantes, sin embargo, optan por la murciana NaviLens, que permite pasar esa información a audio y no precisa enfocar a un punto completo. Sin embargo, son opciones empresariales y no una obligación legal que demuestran que aún queda mucho camino por andar. Unas veces será para evitar las trampas en el etiquetado de los alimentos. Otras, para hacerlos inclusivos de verdad.