Comeremos alimentos con más proteínas y más fibra a partir de ingredientes que antes se descartaban

¿Te imaginas que lo que tiras hoy a la basura sea lo más valioso de tu despensa mañana? El upcycling food, algo así como la valorización de los residuos de alimentos para fabricar otros alimentos aptos para el consumo, irrumpe con fuerza. Una forma sostenible de evitar que productos alimentarios llenos de nutrientes, como el bagazo, acaben en la basura.

Porque si en casa echamos mano de la cocina de aprovechamiento para convertir los restos de jamón en croquetas y ese filete mustio en un ingrediente de primera para hacer una boloñesa, la industria alimentaria también da una segunda vida a sus residuos.

La consigna es clara: que ningún alimento aprovechable acabe en la basura. 

Aquí todo se aprovecha

La industria de los alimentos produce mucho más de lo que acaba en el plato. Y una parte significativa nunca llega siquiera a consumirse. En ese proceso quedan fuera pulpas, pieles, bagazos o salvados que no encajan en el circuito comercial, pese a conservar intacto su valor nutricional. Durante años se han considerado un descarte inevitable. Hoy empiezan a entenderse como lo que realmente son: materia prima.

Ese cambio de mirada tiene nombre propio, como siempre, en inglés: upcycling food. Una práctica que no consiste en reaprovechar comida en mal estado, sino en transformar subproductos seguros y de alta calidad (generados durante la producción alimentaria) en nuevos alimentos o ingredientes con valor añadido.

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¿No irás a tirar todas esas vitaminas?

Imagina una gran fábrica de zumos. Cada día se generan kilos y kilos de pulpa y mondas que no sirven para zumo pero almacenan vitaminas, minerales y el nutriente de moda: fibra alimentaria. Solo faltaba que alguien pensara en cómo reaprovechar esos restos.

Andrea Marqués, dietista-nutricionista del Centro Médico ViaCare, nos lo explica: «Un subproducto conserva sus propiedades nutricionales intactas en cuanto a proteínas, fibra o vitaminas y minerales. A veces, incluso, el producto final tiene mayor densidad nutricional que el alimento del que partíamos».

Un tesoro lleno de fibra

La dieta occidental va sobrada de desperdicio alimentario y escasa de fibra. Comemos pocas frutas y verduras y los cereales de la pasta o el pan suelen ser harinas refinadas. No es de extrañar que el estreñimiento o la hinchazón sean un mal silencioso que afecta a nuestra microbiota y deteriora nuestra calidad de vida. 

Aprovechar la fibra de esos excedentes de la industria permite elaborar alimentos más saciantes,  «que ayudan a mejorar el tracto digestivo y regular los niveles de glucosa en sangre».

Además, «son ricos en antioxidantes y en vitaminas y minerales. Y tienen una menor densidad calórica».

Quítatelo de la cabeza: no son basura

Pero el mayor obstáculo no está en el producto, sino en la percepción. Pensar en ‘residuos’ genera una reacción inmediata de rechazo. Marqués entiende que «a algunas personas les produce ‘asco’ pensar en el origen», pero considera clave aclarar que «en ningún momento se cogen de la basura. Tampoco se usan si el alimento original ya está en mal estado».

Es lo que las abuelas han hecho de toda la vida en casa: cuando un alimento estaba feo o no había suficiente para armar un plato, se añadían a un guiso, a una bechamel… El sofrito es un prodigio de upcycling food doméstico lleno de antioxidantes, fibra y mucho sabor.

La industria se pone la pila

En algunos mercados, hasta el 40% de los alimentos producidos ni siquiera llega a consumirse. Es comida que se pierde… y recursos (agua, energía, emisiones) que también. Desde el punto de vista de la sostenibilidad, lo que se descarta se convierte en residuos que siguen teniendo huella ambiental. Pensando simplemente en el balance de costes y beneficios, tirar kilos de alimentos en buen estado sin darles una segunda vida, es tirar el dinero. 

El mercado ha hecho cuentas y empieza a cambiar. Marcas que convierten pulpas en confituras o salsas, y pan sobrante o restos vegetales en harinas, snacks o bebidas premium.

Aquí hay negocio

El negocio global de los alimentos upcycled ya mueve cifras difíciles de ignorar: 41.710 millones de dólares en 2025 y una previsión que apunta a rozar los 79.500 millones en 2034, según Fortune Business Insights. Además, según Innova Market Insights, 1 de cada 2 consumidores considera que reciclar o reutilizar alimentos es una de las mejores formas de contribuir al medio ambiente. Más de la mitad estaría dispuesta a pagar más por productos que reduzcan el desperdicio.

En paralelo, 1 de cada 4 consumidores prioriza la sostenibilidad al elegir fuentes de proteína, por lo que los ingredientes upcycled empiezan a posicionarse como una alternativa real.

Competir en el lineal, no en el nicho

El caso de Bagazitos aterriza en España el concepto. Detrás está Juan Francisco Carrillo, cofundador de la marca, que detectó una contradicción difícil de sostener dentro de la industria alimentaria. Durante décadas, el bagazo que se produce al elaborar la cerveza se destinaba a la alimentación animal. Lejos de ser ‘basura’, este subproducto es rico en fibra y proteína. 

Así surge la idea de recuperar ese bagazo generado en la producción de Estrella Galicia para fabricar un snack. «La oportunidad estaba ahí, pero el enfoque era otro: no era solo el desperdicio en sí, sino demostrar que un subproducto puede competir en el lineal de gran consumo».

Cañas y bagazo

El bagazo no es un ingrediente residual sin valor. Es, en realidad, la parte del grano que queda tras el proceso cervecero y que conserva intacta toda la fibra y la proteína porque la levadura no la necesita para fermentar. Eso permite incorporarlo directamente al producto final sin necesidad de aislar ni concentrar nutrientes, algo poco habitual en un mercado dominado por ingredientes ultraprocesados de baja densidad nutricional.

El emprendedor coincide con Andrea en que el reto, sin embargo, también es cultural. «La gente no sabe qué es el bagazo», reconoce. Y ahí entra el trabajo de contexto: explicar, normalizar y, sobre todo, convencer desde el producto. En otras palabras: que sea un producto sabroso, apetecible, que entre por la vista y seduzca por su aroma. Porque «la sostenibilidad es un valor importante, pero no es lo que hace que alguien repita una compra».

El producto ya puede comprarse en MEGA, el Museo de Estrella Galicia, en la tienda online bagazitos.com, tiendas gourmet, canal conveniencia y HORECA.

Bueno, asequible y fácil de consumir

El consumidor decide por tres factores: sabor, precio y conveniencia.

Por eso el objetivo nunca fue crear un producto de nicho que solo se consuma en ocasiones muy especiales. O tan caro que solo sea accesible a consumidores de alto poder adquisitivo. «Un producto para un consumidor ya convencido tiene un impacto limitado». La apuesta real pasa por entrar en el consumo cotidiano y competir en igualdad de condiciones con cualquier otro snack.

Otro ejemplo es el proyecto impulsado por AINIA, FRUTALGA, que ha logrado aprovechar los residuos de frutas para generar nuevos productos útiles, desde comida para mascotas hasta ingredientes para cosmética.

Entender el valor cambia la forma de comer

En el fondo, todo responde a una idea sencilla: lo que la industria descarta sigue teniendo valor. En Bagazitos lo dicen sin rodeos: «Desperdiciarlo es sencillamente un error, económico y de recursos».

Según Innova Market Insights, el futuro del upcycling pasa por convertir lo que hoy suena alternativo en algo completamente normal. Igual que nadie considera un residuo ese trozo de jamón que acaba siendo la excusa para hacer unas deliciosas croquetas, en un futuro no tan lejano tendremos más oferta de alimentos que rescatan lo que antes acababa en la basura. Si no lo harías con las croquetas, ¿por qué no dar una oportunidad a esta nueva propuesta?