El estudio que cuestiona cómo conservamos los alimentos bajo cero

Hasta ahora nuestra mayor preocupación al congelar los alimentos en casa era si mantendrían sus propiedades organolépticas y nutricionales. Ya sabíamos que congelar los alimentos afecta a los nutrientes. Ahora un reciente estudio del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) añade una capa más de preocupación: algunos de los aditivos que se añaden a las bolsas zip y los tuppers de uso doméstico donde normalmente solemos colocar los alimentos antes de conservarlos en frío podrían migrar a nuestras viandas. Es decir, sueltan microplásticos.

Los investigadores se han detenido a analizar qué pasa con el pescado durante su estancia en el congelador de casa. Y la conclusión es que esa parte de nuestro refrigerador no es como Las Vegas: lo que pasa en el congelador no siempre se queda en el congelador. Acaba en tu plato.

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Los que sí y los que no

Desde el punto de vista de la higiene alimentaria, la congelación de cualquier alimento ralentiza o incluso detiene los procesos bioquímicos de descomposición de ese producto. Bien realizado, es un proceso seguro y apto para un amplio grupo de alimentos. «Carnes, pescados, verduras (escaldadas un minuto en agua hirviendo para que conserven su color y textura), frutas para batidos, pan, arroz cocido, pasta, legumbres cocidas e incluso sopas y guisos son alimentos que aguantan muy bien la congelación», explica Oihana Monasterio, dietista-nutricionista del Grupo de Trabajo de Dietoterapia de la SEEDO y del Servicio de Endocrinología y Nutrición Hospital Universitario Basurto.

Quedan fuera de la lista de productos congelables «aquellos con un gran contenido de agua, como algunas verduras de hoja verde, el tomate o el pepino. Su estructura es muy delicada y al congelarse esa agua, se transforma en microcristales que rompen las paredes celulares. Por eso, al descongelarlos se vuelven mustios».

Tampoco deben congelarse:

• Los huevos con cáscara. «El líquido interior se expande y las cáscaras se rompen». 
• Las salsas emulsionadas. «Un ejemplo sería la mayonesa, que se corta al perder su estabilidad». 
• Los quesos blandos o frescos, como la mozzarella o el requesón. «Pierden su textura cremosa y se vuelven granulosos y acuosos, casi como un requesón deshecho. En cambio, los quesos curados, tipo manchego o parmesano, aguantan mucho mejor, aunque pueden volverse algo quebradizos».

Para batidos y repostería

La fruta es un alimento altamente perecedero. Mientras que algunas, como las manzanas, pueden durar hasta semanas, otras, como las fresas, el mango o los plátanos, tienen una durabilidad muy corta, ya que son muy sensibles al etileno, la ‘hormona’ vegetal que acelera el proceso de deterioro. Cortarlos en trocitos, meterlos en una bolsa zip o un tupper y congelarlos es una buena forma de conservarlos para usar en batidos, tartas, cremas de frutas…

«Las enzimas que degradan las vitaminas y los antioxidantes se quedan ‘dormidas’ con el frío, por lo que el alimento se mantiene casi intacto nutricionalmente. Además, al congelar frutas y verduras en plena temporada, estamos asegurando su máximo potencial de vitaminas y minerales, algo que no ocurre si las compramos fuera de temporada y han viajado medio mundo» dice Oihana.

El gélido misterio de los arándanos

Oihana asegura que la congelación es uno de los métodos que mejor conserva el valor nutricional de los alimentos. «Se pueden perder pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y algunas del grupo B, pero estas pérdidas suelen producirse sobre todo durante el escaldado previo (el baño en agua caliente que les damos a las verduras antes de congelarlas), no tanto por el frío en sí».

Otros alimentos ganan con este proceso. «Es lo que sucede con los arándanos congelados, que pueden tener más vitaminas que los frescos que compramos en la frutería», apunta. Este matiz es importante: solo se aplica a los arándanos que ya se compran congelados, no a los que pasan a ese estado en nuestro congelador. «Los que se destinan a congelación se recolectan en su punto exacto de maduración y se congelan en cuestión de horas, manteniendo todas sus vitaminas y antioxidantes al máximo. En cambio, los arándanos ‘frescos’ que llegan a nuestra nevera han podido pasar días o semanas desde que se recogieron, viajando en camiones y expuestos a la luz y al oxígeno. Durante todo ese tiempo, la vitamina C (que es muy sensible) se va degradando poco a poco», explica la experta. 

Ese líquido bajo el filete no es sangre

Un caso poco conocido de cómo congelar afecta a los nutrientes es lo que sucede al congelar las carnes, en especial, la carne roja. Cuando descongelamos un filete de carne roja en casa es normal que aparezcan manchas de un líquido rojizo-amarronado en el plato. Parece sangre, pero es mioglobina, la proteína encargada de almacenar el oxígeno dentro de las fibras musculares. La congelación doméstica es lenta y da tiempo a la formación de cristales dentro de los músculos. Al igual que pasa con un tomate, esos cristales rasgan las paredes celulares. Al descongelar tu bistec, esos cristales se derriten y arrastran con ellos a la mioglobina.

Este proceso se conoce en el argot de la industria alimentaria como ‘drip loss’ o ‘pérdida por goteo‘ y es uno de los grandes quebraderos de cabeza de las empresas distribuidoras para preservar la calidad nutricional de la carne congelada. Porque no solo se trata de que el filete se quedará más seco. Los estudios revelan que se pierden también algunos minerales (sobre todo, hierro y zinc) y vitaminas hidrosolubles (sobre todo, del complejo B, como la niacina, la B12 y la B6). Es importante recordar el papel de la niacina para la formación de NAD+, la enzima responsable de la longevidad celular.

¿Por qué quedan mejor los congelados del súper que los de casa?

Los equipos de congelación industriales son capaces de reducir la temperatura de un alimento en cuestión de minutos. «Por eso los alimentos ultracongelados mantendrán unas características físico-químicas más parecidas al alimento previo al proceso de congelación en una congelación industrial», informan desde la Agencia Española De Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN).

Oihana nos lo explica paso a paso. “La clave no está en los ingredientes, sino en la tecnología utilizada. La industria alimentaria emplea un proceso llamado ultracongelación, que no es lo mismo que el congelador de nuestra cocina. La ultracongelación industrial alcanza temperaturas de entre -40 °C y -60 °C y congela el alimento en pocos minutos. Esto provoca que el agua del interior se convierta en hielo de forma tan veloz que se forman cristales microscópicos, parecidos a polvo de azúcar, que apenas dañan las paredes de las células. Por eso, al descongelar, la verdura mantiene su firmeza y su jugo».

Cuando congelamos en nuestro aparato doméstico, que está a unos -18 °C, «el frío tarda más en llegar al centro del alimento. Por tanto, tarda varias horas en congelarse por completo. Durante ese proceso lento, el agua forma cristales de hielo enormes y puntiagudos, con forma de cuchillas afiladas, que perforan y rompen las paredes celulares. Al descongelar, esas células rotas ya no pueden retener el agua, y todo ese jugo cargado de nutrientes y sabor se escapa, quedando el alimento más blando y menos sabroso».

No engordan menos

En cuanto a la eterna lucha que mantenemos con la báscula, «el simple hecho de congelar un alimento no le añade ni le quita ninguna caloría. Dicho esto, hay alimentos que, congelados, definitivamente no nos ayudan a controlar el peso, pero no precisamente por el frío, sino por lo que son y cómo los consumimos. Por ejemplo, los ultraprocesados congelados como pizzas, paninis, lasañas… O los helados y postres lácteos congelados, como brownies, tartas…». 

No obstante, hay un grupo de alimentos que, al congelarlos cocidos, sí pueden ayudar a controlar el peso: el pan, el arroz y la pasta. «Al enfriarlos y congelarlos, parte de su almidón se transforma en ‘almidón resistente‘, un carbohidrato que no se digiere en el intestino, se comporta como fibra y aporta menos calorías de las que sumaría recién hecho», concluye Oihana.

El dilema de congelar el pescado en casa

Congelar es una herramienta de economía doméstica fabulosa. Por una estricta cuestión de higiene alimentaria, todo lo que congelamos debe ir en un recipnete individual. El problema surge cuando el envase transfiere sustancias inesperadas al alimento. Y es lo que señala el estudio del CSIC, publicado en Environment International. Los responsables no son los plásticos propiamente dichos, sino algunos de los aditivos que se añaden a los envases para mejorar sus propiedades, sobre todo, para aportar flexibilidad, durabilidad y estabilidad formal. Entre ellos, los bisfenoles, el di(2-etilhexil) y el adipato (DEHA),

Los investigadores analizaron muestras de salmón, atún y merluza. Los resultados revelaron que los compuestos más lipofílicos (es decir, solubles en grasa) migraban más hacia los  pescados grasos como el salmón.

Los bisfenoles, en cambio, registraban una mayor transferencia hacia aquellas especies con más contenido en agua. En este caso, como la merluza.

El tipo de envase elegido también puede aumentar o reducir ese riesgo. Es mayor en las bandejas de plástico compostable, mientras que las bolsas zip son las que ofrecen una menor transferencia de tóxicos potencialmente peligrosos tras un mes en el congelador doméstico. Los investigadores recalcan que el riesgo de contaminación por plástico es, en todo caso, muy superior a la que se tendría de haber consumido el pescado fresco tal como lo compramos en la pescadería.

¿Es peligroso congelar pescado?

El estudio concluye que, en efecto, en casi el 50% de los casos se superaba el umbral de riesgo establecido por la EFSA, sobre todo, de bisfenol A. «Considerando únicamente la exposición por ingesta de pescado, se supera el valor recomendado para el bisfenol A», advierte Ethel Eljarrat, directora del IDAEA-CSIC y coautora del estudio. «Los niveles de exposición serán aún mayores si consideramos también la ingesta del resto de alimentos, así como la exposición por inhalación y por contacto dérmico», apunta la científica.

A raíz de este trabajo, los investigadores sugieren dar una vuelta a la composición de los envases domésticos aptos para congelar y urgen a actualizar los datos toxicológicos de los nuevos aditivos que se están introduciendo en el mercado. Ya no se trata de medir cómo afecta al valor nutricional de un alimento el hecho de congelar, sino qué otras sustancias se introducen en esos alimentos a través del envase. Cabe recordar que la nueva reglamentación referente a los envases, el Reglamento de Envases y Residuos de Envases (PPWR, por sus siglas en inglés) ya establece límites más severos para los ‘plásticos eternos’, como el bisfenol A.