Tu abuela era flexitariana sin saberlo: el necesario redescubrimiento del puchero y los platos de cuchara

Comer un plato de lentejas es casi un acto transgresor. Y lo mismo con un potaje, un estofado con la receta de la abuela o una olla gitana con sus garbanzos y sus verduras. Ni rastro de tofu, ni tempeh, ni de esas proteínas veganas ultraprocesadas que nos venden con forma de bocados en cualquier supermercado. Guisos, potajes, sopas y estofados —durante años demonizados por calóricos o pesados— resurgen ahora como protagonistas de una alimentación saludable, sostenible y compatible con la pérdida de peso. Esta corriente, a la que algunos ya se refieren como dietas retro, no es una moda nostálgica sin fundamento. Patricia L. Vilca Salazar, dietista-nutricionista del Grupo de Trabajo de Dietoterapia en la Obesidad de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), nos ayuda a entender por qué es importante que los platos de cuchara vuelvan a estar en el centro del debate nutricional.

TE PUEDE INTERESAR

La nueva pirámide alimentaria de la era Trump dinamita algunos pilares de la dieta mediterránea

¡No nos toquen los garbanzos!

Comer saludable no es comer raro

Durante años, la idea de ‘comer sano’ se ha asociado a restricciones, alimentos sustitutivos y preparaciones poco reconocibles. O a cocina tristona e insípida. Sin embargo, esta visión empieza a cuestionarse. «A menudo solemos ir de un extremo a otro cuando interpretamos qué es comer saludable», explica Vilca. «Es muy común asociar frutas y verduras solo cuando estamos a dieta, y no es así». La especialista subraya que, aunque alimentos como el tofu o el tempeh pueden formar parte de una alimentación equilibrada, no son la única vía para cuidarse. «Vivimos en un entorno privilegiado como el mediterráneo, lo que nos permite acceder a una excelente variedad de alimentos frescos como verduras, frutas, legumbres, pescado, aceite de oliva o productos cárnicos de calidad».

En este contexto, los platos de cuchara tradicionales no solo encajan en una dieta saludable, sino que pueden convertirse en una herramienta clave para mejorar la relación con la comida. «Estos platos caseros pueden formar parte de una alimentación equilibrada, saludable y sostenible», afirma Vilca. “Y además pueden contribuir a la pérdida de peso, siempre que estén dentro de un plan estructurado y con seguimiento profesional».

El puchero: mucho más que comida reconfortante

Los platos de cuchara de toda la vida forman parte del imaginario colectivo y del patrimonio gastronómico español. Más allá de su valor cultural y emocional, estos platos destacan por su alto valor nutricional. «No solo son deliciosos y sientan bien, sino que representan nuestra diversidad gastronómica regional y se caracterizan por su cocción lenta y su composición equilibrada», explica la dietista. Su base suele incluir verduras, tubérculos y legumbres, a los que en algunos casos se añaden carnes, aves o pescado. Esta combinación de ingredientes frescos y naturales es la que les confiere una alta densidad nutricional.

«Las legumbres, que suelen ser el ingrediente estrella, aportan energía, proteína vegetal sin grasa, fibra dietética y múltiples micronutrientes», señala Vilca. Además, su efecto saciante las convierte en una opción especialmente interesante para quienes buscan perder peso sin pasar hambre. Son un pilar de nuestra dieta mediterránea, injustamente relegados a un discreto segundo plano en la reciente pirámide alimentaria de la administración Trump, como explicaba de forma brillante el catedrático Miguel Ruiz-Canela en el artículo !No nos toquen los garbanzos¡

Cuando ser vegetariano era una necesidad

No faltan los restaurantes veganos de postín y los gurús de la cocina veggie que ensalzan las bondades de las lentejas a la campesina o el revuelto de garbanzos con calabaza y verduras como hallazgos de la dieta verde, saludable y kilómetro cero. Sin tanta pomposidad, en la España de la posguerra las legumbres fueron la base de la alimentación de muchas familias, para quienes comer carne o pescado fresco era un lujo inaccesible. O que solo se llevaba a la mesa el domingo para el almuerzo familiar al volver de misa. Eran abuelos flexitarianos o vegetarianos sin saberlo.

Era una cocina humilde que aseguraba las ingestas de proteína vegetal, con menos grasas poco saludables y sin ultraprocesados.

Ni engordan, ni suben el colesterol

A estos primeros de toda la vida se les ha asociado de forma injusta con el colesterol, las digestiones pesadas y hasta el aumento de peso. Y eso los hacía incompatibles con una dieta de adelgazamiento. O eso se creía. «Más que contar calorías, lo importante es la calidad y la cantidad de los alimentos que comemos», afirma. «Hay que comer comida de verdad, saborearla y disfrutarla». Si bien es cierto que algunos platos de cuchara tradicionales pueden ser energéticamente densos, también lo es que resultan mucho más recomendables que muchos productos ultraprocesados presentes en la alimentación actual.

Además, existen múltiples formas de aligerarlos sin renunciar a su esencia. Y no es necesario comernos la olla entera. Respetar la ración ayuda a hacer una ingesta razonable de calorías.

Un trocito de jamón o chorizo no arruina la dieta

El dilema llega cuando se plantea cuánto de saludable es un plato elaborado con su punta de jamón o unos trozos de chorizo. Vilca recalca que «no es necesario abusar de carnes ultraprocesadas». En su lugar, recomienda utilizar verduras, carnes blancas como pollo o pavo, pescado, conejo, carne de vacuno magra, e incluso alternativas vegetales como tofu, tempeh o seitán. «Así obtenemos platos más ligeros, nutritivos y fieles a la tradición».

Añade que no conviene demonizar alimentos o recetas tradicionales, ya que corremos el riesgo de desarrollar una relación poco saludable con la comida. Es decir, que algo de chorizo, tocino, butifarra o morcilla en el puchero de cuando en cuando no hace mal a casi nadie. «Se pueden comer de forma ocasional. No es necesario eliminarlas por completo, lo importante es que formen parte de un patrón alimentario saludable donde predominen los ingredientes frescos», explica la nutricionista de la SEEDO. Además, esta visión flexible resulta clave para mantener hábitos sostenibles en el tiempo.

La cocción lenta potencia el sabor y ayuda a la digestión

Otro de los grandes valores de los platos de cuchara es su forma de preparación. La cocción lenta, habitual en guisos y estofados, aporta beneficios que van más allá del sabor. «No solo influye la técnica de cocinado, sino también la preparación previa de los alimentos y su estado», matiza la dietista.

Aun así, cocinar a baja temperatura durante más tiempo ayuda a conservar mejor ciertos nutrientes. «Se reduce la pérdida de vitaminas hidrosolubles, como algunas del grupo B, y los minerales quedan en el propio caldo», explica. Además, este tipo de cocción favorece la digestibilidad de alimentos como las legumbres, al ablandar su fibra y proteínas. El resultado son platos más fáciles de digerir, nutritivos y reconfortantes.

Comer juntos y transmitir hábitos

Para Patricia Vilca, el valor de esta cocina retro con su puchero no se limita a lo nutricional. «Cocinar estas recetas para la familia y, sobre todo, en familia, ofrece ventajas que van más allá de los nutrientes», afirma. Preparar guisos y potajes en casa permite transmitir cultura gastronómica, compartir tiempo de calidad y educar en hábitos alimentarios saludables desde la infancia. «Los hábitos de alimentación se aprenden y se consolidan en casa», recuerda.

En un momento en el que el ritmo acelerado y la falta de tiempo favorecen el consumo de comida rápida, recuperar estas preparaciones puede ser una herramienta sencilla y poderosa para mejorar la salud a largo plazo. Lejos de ser una moda pasajera, la vuelta a los platos de cuchara refleja una necesidad creciente de simplificar la alimentación y reconectar con la cocina de siempre.