Por qué deberías poner los champiñones y las setas al sol antes de cocinarlas

Las setas están de moda. O, al menos, eso se desprende de sus datos de consumo. Según los del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de champiñones y setas en España va en aumento cada año. Nuestro país es el tercer productor de estos alimentos en Europa, y el favorito de los españoles a la hora de comprar es el champiñón blanco, que representa el 90% de la producción nacional.

Además de su exquisito sabor, las setas se han popularizado por su perfil nutricional. Son fuente de proteínas, fibra, vitaminas del grupo B. Esto las convierte en un alimento ideal para cuidar la salud cardiovascular, ósea y muscular. También son especialmente recomendables para personas que siguen una dieta vegana o vegetariana.

Por si fuera poco, un equipo de científicos finlandeses ha descubierto que los hongos tienen altos niveles de vitamina D, que aumentan cuando se exponen a la luz. Basta con colocar las setas que vamos a consumir al sol durante un tiempo determinado para potenciar su contenido de vitamina. Algo que resulta especialmente interesante si tenemos en cuenta que, según un estudio publicado en la revista Science, el 75% de la ciudadanía española presenta deficiencia de vitamina D.

«Los champiñones contienen ergosterol, el precursor de la vitamina D. Cuando se exponen a los rayos ultravioleta, este compuesto se activa y, al ingerirlos, nuestro cuerpo puede producir vitamina D», explica Catalina Fernández de Ana Portela, bióloga, doctora en Oncología Clínica y Nuevas Investigaciones, y fundadora de Hifas da Terra.

La vitamina D en los hongos

Los hongos, setas y champiñones contienen una provitamina llamada ergosterol que se convierte en vitamina D2 al exponerse a la luz ultravioleta, ya sea natural o artificial. Como aclara la experta, «la luz ultravioleta activa el ergosterol que contienen. Eso permite que, al consumirlos, nuestro organismo pueda sintetizar vitamina D».

Para aumentar el contenido de vitamina D en las setas y champiñones basta –según los científicos finlandeses– con exponer los hongos al sol. En el primer estudio que realizaron, descubrieron grandes cantidades de vitamina D en setas silvestres, precisamente por crecer en contacto con la luz solar. Como las que se comercializan suelen cultivarse en espacios oscuros, al llevarlos a casa se recomienda cortarlos en laminas y dejarlos al sol de mediodía entre 30 y 60 minutos. A raíz de estos hallazgos, algunos productores comerciales ya exponen sus setas a lámparas UV tras la cosecha.

También se ha comrobado que no todos los hongos desarrollan el mismo nivel de vitamina D. Por ejemplo, las setas de ostra pueden producir más del doble de vitamina D2 que las shiitake.

Cómo incorporar los hongos a la dieta

Con todo, se trata de un alimento muy recomendable. «Tienen propiedades muy valiosas como las inmunomoduladoras, que ayudan a regular la respuesta inmunitaria», explica Fernández de Ana Portela. No obstante, distingue entre las setas comestibles comunes –como el champiñón o el boletus– y las setas medicinales, como el reishi, el cordyceps o la melena de león, que tienen un mayor potencial terapéutico.

Un aspecto importante que subraya la experta es que muchas de las moléculas beneficiosas de los hongos son termilábiles, es decir, se destruyen con el calor. «Si se quiere aprovechar todo el potencial terapéutico de un hongo, lo ideal es tomarlo en forma de suplemento», indica. Además, recomienda que sean de producción ecológica, ya que los hongos tienen la capacidad de absorber metales pesados y pesticidas del suelo. Y propone un reto sencillo pero efectivo: sustituir un 30% del consumo de carne por setas.