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Las claves para comer alimentos de temporada, según un restaurante madrileño de referencia

El restaurante Hevia lleva 60 años siendo un modelo a seguir por su apuesta firme por los productos de temporada.

Por Michelle Avís Melgosa

13 de febrero de 2024 / 13:00

¿Son los alimentos de temporada más nutritivos y más sabrosos? Mucha gente piensa que los productos de cada estación tienen un sabor y unas cualidades nutricionales superlativas, y está claro que si se puede consumir productos de temporada y proximidad, mejor. Sin embargo, esta elección no se debe hacer únicamente desde el punto de vista de sus valores nutricionales, sino más bien pensando en ese efecto tan positivo sobre el medioambiente y el conjunto de personas implicadas en la producción local, aconsejan desde la Academia Española de Nutrición y Dietética. Las frutas y verduras de cada temporada se deben recolectar en su punto óptimo de maduración, ya que de esta manera su concentración de nutrientes es superior, pero no se trata de una fórmula matemática, recalca la Academia.

Esto se debe a que en la producción agraria existen otros factores, como el tipo de suelo o las prácticas agronómicas, que también pueden condicionar este efecto acumulativo, explica la Academia Española de Nutrición y Dietética. En cuanto al impacto medioambiental, lo que ocurre con los alimentos de temporada frente a los que no lo son es que consumen menos energía para su transporte y almacenamiento, con lo que su huella de carbono es menor, afirman desde la Academia. Además, los productos de cada estación dinamizan la economía local, estimulan las zonas productoras más próximas y contribuyen a frenar el éxodo rural y la España vaciada, añaden. Ponerlo en práctica depende de todos y no es suficiente con cambiar los menús de casa con el cambio de estación.

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Cómo reconocer los alimentos de temporada

Es necesario saber reconocer los alimentos de temporada y para ello, la Academia Española de Nutrición y Dietética recomienda que te fijes bien en la etiqueta. «Una política para incrementar el consumo de productos locales de temporada pasa por exigir la regulación del etiquetado basado en la proximidad geográfica o de fronteras», afirma Dolores Raigón, vicepresidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica.

Para hacer todo cuanto está en tu mano, también es necesario apostar por los restaurantes que creen en la cocina de temporada como lo hace el restaurante Hevia. Acaba de cumplir 60 años y este restaurante con barra, ubicado en Serrano 118, continúa siendo un referente en la hostelería madrileña por su impecable servicio, dirigido por la tercera generación de la familia fundadora. «Hacemos una apuesta muy firme por los productos de temporada«, afirma Fernando Martín-Hevia, heredero (junto a su hermano Ismael) del saber hacer de sus antecesores.

El restaurante Hevia está ubicado en Serrano 118.

«Cambiar todo para que nada cambie» es el lema de este restaurante, que se ha mantenido entre los mejor valorados de la ciudad adaptándose a los nuevos tiempos pero sin dejar de ser fiel a su historia y a su esencia. Que en su carta sigan teniendo platos de los años 60, 70 y 80 es uno de los motivos por los que los siguen eligiendo como restaurante de referencia, pero también por ser uno de los pioneros en introducir en nuestro país productos como el caviar, los quesos franceses, los ahumados, el tuétano o el foie. Y, como no, porque cada temporada buscan lo más especial del mercado para seguir siendo un referente en cuanto a materia prima de calidad. Esto incluye los productos de temporada, cuya preparación es excepcional.

La terraza de Hevia donde puedes disfrutar de todos sus platos de temporada.

Cómo cocinar los productos de temporada, según el restaurante Hevia

Si visitas Hevia durante esta temporada podrás encontrar distintas elaboraciones de verduras de esta estación como, por ejemplo, la alcachofa, el cardo o la borraja. Según recomienda Fernando, la cocción previa a la preparación de estos platos es fundamental. Consiste en «darle una cocción en olla express con agua con limón, de entorno a tres minutos. Una vez tengamos estas verduras cocidas y con su textura correcta, las terminaríamos salteándolas con una velouté, que haríamos a base de un caldo de verduras», explica. Con este procedimiento, los cocineros del restaurante Hevia consiguen darle un poco más de sabor a las verduras.

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Receta de alcachofas confitadas de Hevia.

En el caso de la alcachofa, existe la posibilidad de «hacer esta cocción en olla express, pero un poquito menos de tiempo, entorno a un minuto y medio o dos, para luego poder terminarlas en una olla con aceite de oliva a fuego lento para que terminen de confitarse», explica Martín-Hevia.

Centollo del señoret, de Hevia.

Además de los platos de verduras, Martín-Hevia también destaca los pescados y mariscos de temporada: «Es un buen momento para la concha donde podemos encontrar una almeja maravillosa, un mejillón maravilloso y otros productos muy especiales del momento también son el pulpo. Y en pescados blancos, que son los pescados que se encuentran al fondo y que tienen un poquito menos de grasa en su carne, recomendaríamos el lenguado, el rape, la merluza. Todos ellos se pueden elaborar de muchas maneras». Sin embargo, una de las formas favoritas de Martín-Hevia de cocinar el lenguado es hacerlo a la plancha y terminarlo con una salsita bilbaína por encima, que es «el aceitito con ajo y cayena, que le da ese puntito de alegría», explica.

Estos productos de temporada son muy accesibles para poder consumir en casa, afirma Martín-Hevia, pero también puedes apostar por otros productos como la trufa fresca, las corujas, marujas o pamplinas, de las que también podrás disfrutar esta temporada en el restaurante Hevia. Su horario es de lunes a sábado de 9:30 h a 1:00 h con horario ininterrumpido de cocina de 11:00 h a 00:30 h.

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