Lograr que el tofu tenga sabor y otros avances hacia una alimentación más sostenible en Dinamarca

Dinamarca es el espejo en el que Europa se mira para avanzar hacia una alimentación más sostenible. Y eso pasa por aumentar el porcentaje de vegetales en nuestra dieta. Anders Klöcker, director de Innovación del Consejo Danés de Agricultura y Alimentación, visitó Madrid para mostrar el Plan de Acción para los Alimentos de Origen Vegetal, el plan de aquel país para impulsar los cultivos y el consumo de legumbres, frutas y verduras. En otras palabras: un plan para comer más vegetales. 

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El Jefe de Innovación del Consejo Danés de Agricultura y Alimentación es flexitariano, es decir vegetariano que, de manera ocasional, acepta en el plato algo de carne o pescado o lácteos. «No lo era hasta hace unos ocho años. Hombre, si me invitan a cenar o voy a un restaurante y sirven carne, la como con gusto porque quiero ser un buen comensal», reconoce.

El Plan de Acción para los Alimentos de Origen Vegetal danés es el primero de este área en el mundo. «No contiene objetivos propiamente dichos. Solo contiene iniciativas. La más importante fue establecer la Subvención para Alimentos de Origen Vegetal. Cada año se destinan importantes fondos a solicitudes de proyectos que impulsen la producción, el consumo o ambos en este ámbito. Esto influye en la forma en que los profesionales de la cocina actúan en hospitales, guarderías y demás, y en actividades de promoción de la exportación», explica. «Los alimentos de origen vegetal son el futuro para reducir la huella climática en el sector agrícola».

Klöcker se remite a la definición de sostenibilidad de Gro Harlem Brundtland, ex primera ministra noruega: es la capacidad de brindar a la próxima generación las mismas posibilidades de vivir en este planeta que las que hemos tenido nosotros. «Si lo hacemos llegaremos lejos. Soy muy optimista, podemos avanzar mucho en la dirección de la sostenibilidad. Pero al mismo tiempo, tenemos una población en continuo crecimiento”. 

Campos de cultivo más sostenibles

Para lograr que el ciudadano se conciencie de que hay que comer más vegetales, lo primero es tener más a su alcance. Para avanzar en ese sentido llevan destinando fondos a toda la cadena de valor de los alimentos desde 2021. La inversión alcanzará  los 170 millones de euros en 2030. Además, apuestan por impulsar las energías renovablesen el campo y los cultivos ecológicos.

Los daneses son conscientes de que los sistemas alimentarios representan aproximadamente el 30% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y que la transición alimentaria proteica supone una herramienta fundamental para cumplir los objetivos climáticos europeos. En otras palabras: comer másvegetales y menos carne reduce nuestra huella de carbono.

Lo verde ya no empieza en los Pirineos

España vive en los últimos años una transición veggie imparable: el consumo de productos de origen vegetal creció un 9,8% en 2024 (con un valor de 491 millones de euros). En la actualidad, nuestro país ya es el segundo en Europa en inversión en proteínas alternativas, con un crecimiento del 547% respecto a 2023.

Solo nos adelanta Dinamarca. «Somos uno de los países con mayor agricultura, en términos de superficie, del mundo. Casi el 65% de toda Dinamarca es agricultura. Esto requiere que tengamos un contrato sólido con la población, porque al ocupar el campo debemos comportarnos bien. Por eso prestamos mucha atención a este contrato con la sociedad, a nuestra licencia para operar y a una población más urbana. Creo que España también lo hará. A veces tienes suerte de que lo que decides hacer en tu país se repita en el mundo más adelante», señala el danés. 

Es que el tofu no sabe a nada

Igual que se emociona con la sostenibilidad, acepta que a la dieta plant based aún le falta una vuelta de tuerca. En concreto, la del sabor. «Reconozco que tenemos un desafío con el sabor. Después del precio, el sabor es el factor más importante que explica lo que la gente compra y come. La gastronomía es una parte muy íntima de nuestra vida, y no es casualidad. Tenemos que trabajar en el sabor. Por eso hemos invertido bastante dinero de la subvención para alimentos de origen vegetal, pero también en investigación sobre el sabor», señala Klöker.

Mientras los expertos sugieren que en el futuro comeremos alimentos que hoy no están en nuestro menú, los ciudadanos exigen que, al menos, los platos sean sabrosos. Si vamos a comer plantas como una vaca, que aquello esté rico. «Muchas variedades de plantas se cultivan ahora como alimento para animales. Y a ellos no les importa mucho el sabor, o al menos no pueden decirnos si les importa, mientras que a las personas, sí. Por eso no solo debemos usar las plantas y variedades que ya tenemos, sino que debemos desarrollarlas para que tengan mejor sabor», Anders Klöcker.  Luego ya será cuestión de trabajar con los colores y las texturas en la cocina. Pero eso ya merece otro capítulo.