Boloñesa de bellota y kétchup de endrinos: el menú se enriquece con sabores del campo

Comemos casi todos los días lo mismo. Es un sota, caballo y rey, motivado, en buena medida, porque el los supermercados la oferta suele ser limitada y repetitiva. Comemos aguacate por encima de nuestras posibilidades y no le hemos hincado el diente a una bellota. Ni a un pino. Algo que no sucede en la naturaleza, esa enorme despensa verde a la que apenas prestamos atención. Para salvar este desfase nace en 2024 el proyecto Plantas Olvidadas. Detrás están el Colectivo Eixarcolant, Fundació Emys, Sambucus, la Xarxa per a la Conservació de la Natura y el grupo EtnoBioFic de la Universidad de Barcelona. Al frente, su coordinadora, Anna Fernández.

«El Proyecto Plantas Olvidadas nace por un doble motivo. Por un lado, el abandono de los conreos, del pastoreo y del mundo rural, ha resultado en un aumento de zonas forestales no gestionadas. Por otro, la pérdida de conocimiento sobre las especies silvestres y la drástica reducción en la diversidad de especies vegetales de nuestras dietas”, nos revela Anna Fernández, coordinadoira del proyecto. 

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Primero, la lista de elegidos

Antes de embotellar, por ejemplo, el kétchup de endrinos, el Colectivo realizó un estudio concienzudo sobre el terreno. «Luego se seleccionaron las especies con las que trabajar y también las fincas en las que ponerlo en marcha», explica Anna Fernández.

Para usar los frutos forestales como embajadores e impulsores de la economía rural, se delimitaron 14 parcelas de Cataluña «en las que se ha hecho gestión forestal aplicando medidas para promover la biodiversidad y conservación del hábitat. Priorizamos las especies autóctonas, los árboles grandes o que son hogar de otras especies, abrimos claros para promover la presencia de especies que atraen a polinizadores… Todo esto genera madera muerta que, a su vez, es sustento de hongos, insectos y otros microorganismos e invertebrados, etc.». 

Se eligieron cinco especies con frutos comestibles que abundaran en los bosques mediterráneos. «Podrían haberse incluido más u otras especies, pero había que elegir algunas”. 

¿A qué sabe un pino? 

Esta bióloga especializada en microbiología clínica y parasitología comenzó su andadura en Eixarcolant cuando el proyecto ya estaba en marcha. «La primera vez que probé los productos fue en una de las catas que se hicieron a la población en general, para luego seleccionar los 30 de los que se haría producción piloto». Sintió que sabían bien, estaban buenos, pero «personalmente preferiría que aún supieran más a los frutos. Aquel día creo que no probé nada de pino, porque en los productos con pino sientes el bosque».

Y así fueron llegando el kétchup de endrinos, crema de bellotas, vinagreta de piñas verdes, boloñesa de bellotas, kombucha de cerezas de madroño, queso con cerezas de madroño confitadas, chips sazonadas con escaramujo, chocolate blanco con escaramujo… “Empezamos con una decena de productos en junio. Ahora ya están casi todos en el mercado, a excepción de un turrón con bellota que ya se ha vendido en 20 tiendas de Cataluña”.

Su favorita, la boloñesa de bellotas

La bellota no suele formar parte del menú. Y es una pena, porque está rica. «De esas 30 elaboraciones que ya se comercializan, la boloñesa nos dicen que es muy auténtica. Del kétchup recuerdo a un chico decir que a él no le gustaba el kétchup convencional, pero que este sí. Y las vinagretas suelen sorprender porque son muy resultonas y alegran las ensaladas”, apunta Fernández. 

La coordinadora de Plantas Olvidadas incide en algunos más que ya se comercializan, o están a punto: «Yogures con madroño o jarabe de pino, helado de bellota, una línea de tres flores de sal (de madroño, endrino y bellota), un preparado para hacer bizcocho de bellota, mermelada de tomate con pino, aceite de oliva aromatizado con pino, crackers de escaramujo, pan de bellota. Hemos querido hacer una gran variedad de productos», concluye. Y no solo hay variedad. También una grandeza de sabores poco explorados capaces de levantar cualquier mesa. 

Preservar la grandeza del campo

Anna se siente de alguna forma cuidadora del planeta. Y actúa en consecuencia: tira los residuos en sus depósitos correspondientes, prioriza el consumo de proximidad (y de temporada), de segunda mano y el comercio local con alma. «Evito cuanto puedo tóxicos y plásticos, los envoltorios innecesarios, el usar y tirar, desperdiciar alimentos… Mi ropa, y mis pertenencias en general, tienen una vida larga, no dejo el grifo abierto mientras hago otras cosas, que es algo que me da especial rabia cuando lo veo… Todavía hay margen de mejora”, apunta.

No entiende la sostenibilidad como una losa, ni como una obligación impuesta. Para Anna Fernández la sostenibilidad es «un equilibrio entre nuestras necesidades como sociedad y las necesidades del entorno que nos rodea. Ser conscientes de que este equilibrio es delicado y hay que respetar ciertos límites para no pasarnos». Con esta actitud montó junto a otros amigos el Col-lectiu Eixarcolant en 2016. «Consideramos relevante volver a poner en debate y sobre la mesa a las plantas olvidadas, tanto especies silvestres comestibles como variedades agrícolas tradicionales. Para contribuir a cambiar el modelo agroalimentario, para impulsar la ‘pagesia’ (término catalán que describe las labores de los agricultores tradicionales) y para prevenir que todos los conocimientos sobre los usos y las aplicaciones de estas especies queden en el olvido”.