La ‘sal verde’ existe y crece junto al mar en las marismas de Huelva: así es la salicornia, el ingrediente secreto del salmorejo del futuro

Durante años la hemos pisado sin saberlo. Crecía junto al mar, en marismas y suelos encharcados, formando parte del paisaje más que del recetario. Los lugareños sabían que se llamaba salicornia, aunque para los veraneantes era solo un matorral curiosón, de verde intenso y capaz de crecer en un hábitat tan salado como hostil. Hoy, la salicornia se cuela en la alta cocina rebautizada como rebautizada como ‘sal verde’ y abre nuevas vías de investigación en hospitales y laboratorios. Y en las Marismas de Isla Cristina una empresa española, Marsh Foods, conquista el mercado cultivando la hierba que tanto nos fascinaba de niños.

La sal que no es sal

Resulta paradójico que se conozca como ‘sal verde’ sin ser realmente sal. Aunque los chefs enloquecen por este nuevo ingrediente por su aporte salado y crujiente. La Salicornia europaea es una planta halófita, adaptada a crecer en suelos con alta salinidad. Vive donde casi nada más puede hacerlo: marismas, saladares y zonas inundadas por agua de mar. Su aspecto recuerda al espárrago verde, pero su sabor es marcadamente marino, yodado y crujiente.

Ese carácter ha seducido a cocineros como Rodrigo de la Calle, que la utilizan para aportar profundidad a sus platos sin necesidad de añadir sal extra.

Un tesoro nutricional con menos sodio

La sal tradicional es cloruro sódico casi puro. La salicornia es un vegetal completo. «Nutricionalmente es diferente a la sal común», explica Andrea Marqués, nutricionista y dietista del Centro Médico ViaCare. Sin embargo, al crecer en zonas de alta salinidad posee un sabor vegetal y ligeramente marino. «Por eso puede considerarse un buen sustituto de la sal común, ya que es mucho más rica desde una perspectiva nutricional».

Las partes tiernas de la planta contienen proteína vegetal, fibra, hidratos de carbono, grasas insaturadas (omega 3 y 6), minerales esenciales, como yodo, magnesio y potasio, además de vitamina C y del grupo B.

Manuel Díaz Cárdenas, CEO y fundador de Marsh Foods, empresa onubense especializada en el cultivo ecológico de salicornia en el Paraje Natural Marismas de Isla Cristina, explica que «el sabor salado de la salicornia no viene dado por su contenido en sodio, que en fresco es de apenas el 3%, sino fundamentalmente por el magnesio y el yodo que contiene». En polvo, elaborado a partir de la planta deshidratada, contiene en torno a un 30% de sodio frente al 90% de la sal común.

Apta para dietas bajas en sal

Uno de los lamentos más habituales de las personas con hipertensión o riesgo cardiovascular en la consulta del nutricionista es que su comida tiene que ser baja en sal y que la notan insípida. Sin ser un alimento mágico que se pueda comer sin límites, la salicornia permitir realzar los platos con un sabor que recuerda a la sal, pero con mucho menos sodio. La clave está en que al tener menos sodio, se puede incorporar a los platos con un poco más de generosidad.

La nutricionista recuerda que la OMS recomienda no superar los 2 gramos de sodio diarios (5 gramos de sal). Al usar salicornia, es más fácil no superar este límite debido a su menor contenido de sodio. En cualquier caso, al tratarse de personas con una patología, su consumo debe ser prudente. «Tampoco deberían abusar de su consumo los pacientes con problemas renales o con retención de líquidos corporales», añade.

Del plato al laboratorio

Más allá de lo nutricional, hay investigación clínica en marcha. Según explica Díaz Cárdenas, estudios realizados junto al Hospital Universitario Virgen Macarena han analizado sus polifenoles y su efecto sobre la homocisteína. «Se ha visto que ayuda a regular la tensión arterial y la mantiene en niveles saludables», indica. Tras cuatro años de estudio, los resultados apuntan a un posible papel en la prevención de accidentes cardiovasculares y neurológicos, como el ictus. En esos análisis comparativos se estudiaron muestras procedentes de Portugal, Holanda y España, y la producción de Marsh Foods presentaba una mayor variedad de polifenoles asociados a estos beneficios.

Otras investigaciones publicadas en Food Chemistry, difundidas por la farmacéutica Irene Sánchez Gavilán, han analizado la presencia de ferritina (la proteína que almacena hierro) en semillas y tejidos de salicornia, reforzando su potencial como fuente vegetal de hierro.

El toque especial de un salmorejo

Ya en la cocina, Andrea Marqués apunta que , «los brotes tiernos pueden comerse en crudo. Presentan una textura crujiente y carnosa, ideal para ensaladas».

También recuerda que «podemos utilizar la salicornia, comercializada en forma de polvo, como sustituto de la sal por su sabor salino. Es ideal para aderezar nuestros platos».

Desde el punto de vista culinario, Manuel Díaz Cárdenas añade que puede «usarse en crudo en salmorejos o gazpachos, o cocinarla salteada como los espárragos», además de incorporarla a revueltos o emplearla como guarnición de carnes y pescados. Y lo resume con claridad: «El único requisito es no aportar sal al cocinado».

Se riega con agua de mar

El interés por la salicornia no es solo culinario. Es un enfoque de alimento del futuro. Desde la International Desalination and Reuse Association (IDRA) recalcan que esta planta puede cultivarse con agua de mar.  Las investigaciones demuestran que la salicornia (también conocida como espárrago de mar) produce hasta 24 toneladas por hectárea cuando se riega con aguas saladas, transformando tierras previamente improductivas en explotaciones agrícolas viables, más sostenibles y resiliente en temporadas de sequías extrema.

También puede regarse con agua salada procedente de desaladoras o de piscifactorías. En estos sistemas funciona como un filtro natural: ayuda a limpiar el agua mientras crece y genera producto aprovechable. Un estudio de 2025 publicado en el Journal of Environmental Management destaca que las halófitas pueden reducir la salinidad del agua salada en más de un 35%, a la vez que producen biomasa comercializable. Con estas perspectivas, el mercado de la agricultura salina se frota las manos: se espera que supere los 950 millones de euros para 2030, y con la salicornia alcanzando un precio aproximado de 5,62 euros por kilo como verdura gourmet. «Con todas estas características nutricionales, gastronómicas, médicas y de sostenibilidad, la salicornia no se posiciona como un superalimento de futuro, lo es de presente», señala Díaz Cárdenas.

Pescados y espárrago de mar, el gran reto circular

En países como Egipto o Emiratos Árabes Unidos ya se trabaja sobre modelos de negocio que integran acuicultura y cultivo de la salicornia a partir de concentrados de desalinización procedentes de las piscifactorías. Los peces aportan proteínas. Las plantas proporcionan verduras gourmet, alimento para animales o materia prima para biocombustibles. El sistema genera valor a partir de lo que antes representaba un desafío para la gestión de residuos.

Con esta perspectiva, la Junta de Andalucía ha puesto en marcha el proyecto AZA4ICE, centrado en la promoción de la acuicultura sostenible en aguas costeras e interiores del Mediterráneo. El objetivo es impulsar una transición hacia una economía inclusiva y circular en el sector acuícola, implementando un enfoque innovador de planificación espacial de ecosistemas que integra prácticas circulares en los sistemas de producción acuícola. Manuel Machado, uno de los investigadores del proyecto, destacaba desde la red LinkedIn que «estamos realizando experimentos con salicornia como biofiltro natural en sistemas IMTA para soleo, mejorando la calidad del agua mientras genera biomasa de alto valor. ¡Un ejemplo perfecto de soluciones basadas en la naturaleza que impulsan la acuicultura circular!»

Respeto a las marismas

Las marismas de Huelva son ecosistemas especialmente vulnerables al cambio climático. Por eso Marsh Foods nace con una visión de sostenibilidad y estabilidad del producto. No se trata de recolectar de forma industrial la salicornia que brota de forma espontánea en las marismas, sino de cultivarla. De esta forma se preservan los ecosistemas del litoral y se aseguran un producto de calidad controlada. «Un modelo de negocio basado en la recolección podría suponer un impacto que afecte a la biodiversidad de la marisma. Por eso optamos por el cultivo con semillas locales y certificación ecológica», aclara Díaz Cárdenas.

En una región como el sur de España cada vez más amenazada por la escasez de lluvias y la limitación de los recursos hídricos del subsuelo, la salicornia (o sal verde) se presenta como una alternativa de supervivencia para esta pequeña empresa agrícola incluso en tiempos de sequía.