“El aceite sin filtrar es una guarrería”. Desmontando mitos del AOVE

Hay productos que nacen con buena prensa. El aceite de oliva virgen extra es uno de ellos. Se le atribuyen virtudes casi místicas, se le juzga por el color y se le presume pureza con solo mirarlo a contraluz. Pero en Finca La Torre, una de las almazaras más premiadas de España —seis veces reconocida con el Premio Alimentos de España al Mejor AOVE del país—, lo tienen claro: «El aceite sin filtrar es una guarrería». Así lo resumen, sin matices, cuando explican que la turbidez que muchos consumidores asocian con autenticidad es, en realidad, una estrategia para ahorrar.

La supuesta pureza del aceite sin filtrar también se oxida

Desde la finca lo explican con calma y con datos. Cada otoño, cuando arranca la recolección temprana en los olivares centenarios de Antequera, repiten el mismo mensaje: el aceite sin filtrar «no es mejor, es más inestable». El poso que se ve en el fondo de las botellas —restos de pulpa y humedad— acelera la oxidación y acorta la vida útil del producto. «Un aceite puede parecer más natural recién salido del decantador, pero si no se filtra se degrada antes y pierde propiedades», explican. En otras palabras: lo que parece más puro, en realidad se estropea antes.

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El verde no siempre es sinónimo de calidad

Otro mito que desmontan en la finca es el del color. «El verde no indica calidad, indica variedad y momento de cosecha», apuntan. Los catadores profesionales, de hecho, prueban en vasos opacos precisamente para no dejarse influir por el aspecto visual. El tono del aceite depende del tipo de aceituna (hojiblanca, arbequina, picudo, cornicabra…) y de su punto de maduración, no de su excelencia. «Hay aceites excelentes que son más dorados y otros más verdosos. Lo importante es el equilibrio en boca y en nariz, no el color», matizan.

Y si de cosecha se trata, la temprana es la que marca la diferencia. En Finca La Torre solo se recolecta la cantidad que puede molturarse ese mismo día, para evitar la fermentación del fruto. «El secreto no está en la prensa ni en el envase, sino en el árbol», resumen. Cuanto antes se procese la aceituna, más fresco, frutado, rico en compuestos saludables y estable será el aceite. «Es como el pescado: si lo haces esperar, pierde calidad».

No, el aceite no mejora con la edad

También advierten de un error frecuente: el de pensar que el aceite bien guardado, como el vino o el jamón al vacío, no se estropea o, incluso, mejora con el tiempo. «El aceite no envejece bien», explican. «Está vivo, y sus compuestos antioxidantes —como los polifenoles y la vitamina E— se van degradando con los meses». Por eso, aunque no huela mal y esté rico, el aceite pierde intensidad y propiedades con el tiempo. Su recomendación: consumirlo en la misma campaña o, como mucho, durante los doce meses posteriores a su elaboración.

Cuatro variedades, muchas personalidades

También insiste en no confundir variedad con calidad. En las etiquetas aparecen nombres como hojiblanca, arbequina o picudo, y muchos consumidores los interpretan como sellos de superioridad. «Son variedades distintas, cada una con su carácter. No hay una mejor que otra», explican. La hojiblanca —estrella de la casa y procedente de árboles centenarios— es más intensa y amarga; la arbequina, más dulce y fluida; la cornicabra y la picudo, más picantes. Por eso en la almazara hablan de «aceites de autor, no porque los firme un artista, sino porque cada finca tiene su propio perfil, condicionado por el suelo, la altitud y el clima», señalan.

La coherencia como sello de lujo

Detrás de tanta sofisticación técnica, el resultado se mide en algo básico: sabor, olor y textura. «Un buen aceite tiene que picar un poco, amargar lo justo y oler a hoja o a fruta», resumen. «El aceite perfecto no existe, pero el coherente sí: el que sabe a lo que promete, el que no busca parecer lo que no es».

Y esa coherencia —la de cuidar un producto sin convertirlo en fetiche— es lo que diferencia al aceite de verdad del que solo lo parece. Así que la próxima vez que te ofrezcan un «sin filtrar», piénsalo dos veces. Puede que estés pagando más por un defecto.