Por qué dicen que los arándanos congelados son más saludables que los frescos

Los arándanos llevan años ganando protagonismo en las cocinas saludables —se han colado en smoothies, ensaladas, bowls de yogur y hasta como toque final en platos salados— y ya nadie duda de que merecen su sitio en esa ambigua categoría de superalimentos. Si te preocupas por llevar una dieta equilibrada, seguramente los incluyas (o te hayas planteado hacerlo) en tu menú habitual, y quizá pienses que lo ideal es tomarlos frescos para aprovechar al máximo sus propiedades. Sin embargo, puede que no sepas que la versión congelada podría ser aún mejor, al menos según los resultados de distintos estudios científicos.

«Los estudios muestran que los arándanos congelados mantienen los niveles de antioxidantes en las mismas condiciones que los frescos», explica la dietista-nutricionista Lola Cano. «Incluso, se ha visto que, debido a la estructura de su tejido, el arándano congelado podría mejorar la biodisponibilidad de algunos de estos antioxidantes, como las antocianinas, tan beneficiosas para el organismo».

Todo esto, que en principio podría sorprendente, no es sino una cuestión de tiempo: los arándanos congelados justo después de la cosecha pueden conservar más nutrientes que los frescos almacenados durante varios días. «Congelarlos en el menor tiempo posible después de su recolección es la clave para que mantengan los nutrientes por más tiempo, evitando el riesgo de pérdida de propiedades que hay desde que se recolectan hasta que llegas a tu mesa el arándano fresco», añade la experta.

El tiempo corre contra el arándano fresco

Como ocurre con cualquier otro fruto, los arándanos empiezan a perder nutrientes desde el momento en que se recolectan.  Su contenido en vitamina C, uno de los compuestos más inestables, disminuye de forma progresiva durante el almacenamiento a temperatura ambiente o en refrigeración, hasta el punto de que se puede perder entre un 10 y un 30%, dependiendo de cuánto tiempo se conserven.

Por otro lado, un estudio analizó la estabilidad de antocianinas y la actividad antioxidante en zumo y fruta de arándano almacenados a 4 °C durante 10 días y, aunque no se centra exclusivamente en la vitamina C, sí documenta que los compuestos antioxidantes experimentan pérdidas importantes durante ese tiempo en refrigeración.

Asimismo, otra investigación observó que, al congelar arándanos (–20 °C) justo tras la cosecha, «su contenido total de antocianinas (los pigmentos antioxidantes) se mantiene igual o incluso aumenta ligeramente durante al menos 3 a 5 meses». Es más, la congelación facilita que sean más disponibles para el cuerpo, ya que rompe las paredes celulares.

La clave: congelación ultrarrápida

¿Y si los congelas en casa? Lo cierto es que la cosa cambia, y la diferencia fundamental está en el momento y el método de congelación. Los arándanos que se congelan de forma industrial se someten a un proceso de ultracongelación pocas horas después de su cosecha. Este proceso utiliza temperaturas muy bajas durante un tiempo breve, lo que minimiza la formación de cristales de hielo grandes y preserva la integridad celular y nutricional del fruto.

En cambio, si compras arándanos frescos y los congelas en casa, la situación es diferente: probablemente han pasado varios días desde su recolección, lo que implica cierta pérdida nutricional y, además, los congeladores domésticos congelan más lentamente, lo que puede alterar la textura y degradar parte de los compuestos bioactivos.

También ocurre en otras frutas

Esta misma lógica, explica Lola Cano, se aplica a la mayoría de las frutas, y también a algunas verduras: «Aunque en muchos casos se pierdan algunas propiedades organolépticas, los nutrientes se mantendrían al mismo nivel que la fruta fresca, siempre que se haya congelado poco después de la recolección y no se les haya aplicado ningún tratamiento ni se les haya añadido nada más».

• Los nutrientes más sensibles, como la vitamina C y los polifenoles, empiezan a degradarse tras la recolección, sobre todo si la fruta no se consume en unos dos días.
• La ultracongelación industrial detiene esta pérdida y preserva el valor nutricional.
• En cambio, la cadena de suministro del producto fresco puede durar días o semanas, lo que implica pérdida progresiva de compuestos bioactivos.

Así se ha visto en estudios con fresas, mangos, piña, papaya, melocotones y albaricoques. En cambio, las frutas con mucha agua y textura delicada, como la sandía, pueden deteriorarse más en el proceso de congelación y perder parte de sus virtudes organolépticas, aunque no necesariamente su valor nutricional.