El poder balsámico de soltar el móvil y recuperar oficios y sabores de toda la vida

Vivimos rodeados de pantallas, inteligencia artificial, comida preparada, compras con un clic… Trabajar con las manos cada vez es menos común. Desde un punto de vista evolutivo, la anatomía y morfología de la mano han cambiado a lo largo del tiempo como consecuencia del uso que se le ha ido dando. La pregunta ahora es si los cambios que está experimentando el dedo pulgar dejarán una huella biológica igual de profunda que la que dejamos en Internet.

En los últimos años, se han creado prototipos anatómicos que simulan el impacto del uso excesivo de pantallas. El modelo más famoso es Mindy (una proyección del ser humano para el año 3000), según el cual las manos adoptarán cambios drásticos con dedos en garra (que han denominado text claw), para adaptarse al agarre del dispositivo. Incluso se especula sobre una modificación del meñique (smartphone pinky), que desarrollaría una curvatura debido al peso de los teléfonos que descansan sobre él.

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Las manos también alimentan la memoria

No sabemos cómo serán nuestras manos dentro de 1000 años, lo que sí sabemos es cómo nos está afectando actualmente dejar de trabajar con las manos. Hay un gesto que se está perdiendo sin que nos demos cuenta: el de hacer. Hacer un guiso durante horas, amasar el pan o coser un botón. Durante siglos, trabajar con las manos fue la principal herramienta para relacionarnos con el mundo. Con ellas construíamos, cultivábamos, cocinábamos… Era nuestra manera de transmitir conocimiento.

Hoy casi todo sucede detrás de una pantalla. Compramos con impaciencia sin tocar los productos, pedimos comida para no tener que cocinar y resolvemos gestiones sin levantarnos de la silla. Hemos ganado rapidez y comodidad, pero hemos perdido la esencia de la tradición. No es casualidad que cada vez más estudios relacionen las actividades manuales con una mayor sensación de bienestar.

La neurocientífica Kelly Lambert habla de esto en su libro Lifting Depression (Basic Books). Lo denomina ‘Prozac prehistórico’, advirtiendo que trabajar con las manos refuerza la neuroplasticidad y reduce las hormonas del estrés, el temido cortisol. Por el contrario, la falta de interacción limita la activación de circuitos de recompensa, propiciando ansiedad y depresión. Al pasar de una vida de esfuerzo físico a una era digital donde solo deslizamos un dedo por pantallas, le quitamos a nuestro cerebro ese estímulo evolutivo positivo. A cambio, le regalamos un aumento de la irritabilidad, apatía y síntomas depresivos.

Trabajar con las manos por placer

Cocinar, trabajar un huerto, coser, moldear cerámica o cuidar un jardín han pasado a ser un hobby ocasional que, previo pago, hacemos con amigos cuando nos vamos a una despedida de soltera. En eso se ha convertido algo que antes era el pan de cada día. Son tareas que exigen atención, pero no urgencia; paciencia, pero no ansiedad. Que viene siendo todo lo contrario a lo que el scroll infinito nos tiene acostumbrados. Todos estos hábitos, en un mundo dominado por la inmediatez, tienen algo de refugio. Quizá por eso resulta tan revelador visitar lugares donde las manos siguen siendo imprescindibles.

El Valle Salado de Añana es uno de ellos.

Recupera tu yo prehistórico

«Lleva haciéndose más de 7.000 años, desde el Neolítico», explica Pablo de Oraá, director gerente de la Fundación Valle Salado de Añana quien, junto a la presidenta del comité ejecutivo, Ana del Val, nos da la bienvenida a la fábrica de sal en activo más antigua del mundo, situada en Álava. Por estos lares, negociar con las nubes se convierte en todo un reto. Y no por capricho. En este rincón de Álava, mirar de reojo al cielo es el pan —o más bien la sal— de cada día. Aquí, unas condiciones climatológicas adecuadas (sol y viento) son el mejor aliado de un oficio que se niega a desaparecer.

La lluvia puede estropear los trabajos de recolección de este ‘oro blanco’ que se sirve de la evaporación natural en cientos de eras para conseguir un producto de calidad de forma sostenible y completamente manual. Todo un reto para el clima de esta zona del norte del país. Pero, ¿quiénes somos nosotros para quejarnos si se lleva haciendo desde hace miles de años? A 30 kilómetros de Vitoria-Gasteiz, en este paisaje salino, el ser humano ha sabido aprovechar durante generaciones —y de forma ininterrumpida— sus manantiales de agua salada para obtener un producto esencial: una sal de calidad.

Poniendo el granito de sal

La Fundación Valle Salado de Añana se encarga de que este saber hacer, Patrimonio Agrícola Mundial, no quede en el olvido. Cuentan con embajadores de la talla de Andoni L. Aduriz, Eneko Atxa, Martín Berasategui o Joan Roca, que ponen el ‘granito de sal’ y se sirven de este producto para conseguir la excelencia en los diferentes restaurantes del territorio. Otros restaurantes de la región, como Taberna La Era (Escota, Álava), también agasajan a sus comensales con platos donde la tradición no va reñida con la innovación.

Y, por supuesto, con la sal de la tierra.

El puchero de toda la vida reclama su lugar

Cada gesto tiene detrás siglos de experiencia. Ese mismo respeto por el tiempo y por el oficio reaparece en la cocina tradicional. Los restaurantes reconocidos en los Top Tradition 2026 no solo conservan recetas; conservan una forma de trabajar.

Llegas pensando en los Premios Top Tradition y pronto te das cuenta de que es mucho más: un reconocimiento sincero a la cocina tradicional española. El Museo de Bellas Artes de Vitoria-Gasteiz, ubicado en el histórico Palacio Agustín-Zulueta, fue el lugar escogido para celebrar estos galardones de la mano del empresario y restaurador alavés Javier Sáenz con una misión clara: reivindicar a los grandes templos de la cocina tradicional española en un momento en el que la innovación y la vanguardia han acaparado buena parte del protagonismo gastronómico. «Era necesario un reconocimiento como este, que pusiera en valor la gastronomía de producto y de memoria. Los restaurantes tradicionales forman parte de nuestro patrimonio cultural y siguen siendo responsables de algunos de los momentos más brillantes de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras», explica Sáenz.

Todos a una

Cocina, historia, acogida, producto y sucesión familiar son los cinco elementos que garantizan la continuidad de un modelo ligado a la identidad cultural española y son requisitos imprescindibles para entrar en el radar del comité de expertos formado por algunas de las voces más autorizadas del panorama gastronómico español. Integrado por periodistas, críticos, divulgadores, representantes institucionales y profesionales del sector, este comité ha elegido a sus seis nuevos guardianes de la tradición.

«Sin retaguardia no hay vanguardia». Ese ha sido el lema silencioso de una gala conducida por el periodista José Ribagorda, frente a autoridades de diferentes entidades públicas y privadas comprometidas con la promoción del patrimonio gastronómico y cultural, como el Gobierno Vasco-Basque Country, HAZI, la Diputación Foral de Álava, el Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Banco Santander y Vas Hotels.

Los restaurantes distinguidos han sido la barra alicantina de Nou Manolín; la casa barcelonesa Ca l’Isidre; la defensa de la casquería y los guisos del local madrileño Doña Filo; el recetario andaluz de Charo Carmona en Arte de Cozina; La Hermandad de Pescadores, una institución gastronómica de Hondarribia célebre por sus recetas marineras; e Hispania, el proyecto liderado por Javier Fernández Hidalgo desde el corazón de Londres. Además, el histórico cocinero Hilario Arbelaitz, alma del mítico Zuberoa (una estrella Michelin) y miembro fundador de la Nueva Cocina Vasca, ha sido distinguido con el reconocimiento ‘Clásico y Eterno’ por toda una vida dedicada a preservar y difundir la gastronomía española.

Tradición con vistas

Trabajar con las manos se saborea y también se disfruta con la vista. Solo hay que pasear junto a Marcos Eguren, enólogo y copropietario de Viñedos Sierra Cantabria, para darse cuenta. Una de las grandes referencias internacionales del enoturismo refleja un legado centrado en el respeto por la tierra, el medioambiente y la tradición manual.

Desde el emblemático Restaurante El Puntido —con vistas a la parcela de más de 25 hectáreas— comprobamos que, aunque hubo tiempos mejores para el saber hacer tradicional, sigue siendo impresionante lo que nuestras manos son capaces de hacer.