¿Por qué comemos el gazpacho frío, pero el consomé nos gusta caliente?

Nadie te impide tomar un caldo caliente en verano, pero es poco probable que lo hagas. Tampoco sueles pedir un gazpacho fresco en invierno, ni te tomas un helado derretido. Más allá de la sensación de asfixia que nos da la idea de tomarnos una sopa en mitad de una ola de calor o la decpción de ver tu bola de helado en formato líquido, los expertos en matices organolépticos y placer en la mesa apuntan a un condimento invisible: la temperatura como factor clave para la satisfacción del paladar.

"No solo modifica el aroma, el sabor o la textura, también nuestras expectativas, recuerdos e incluso las emociones que asociamos a cada plato. Por eso un salmorejo caliente o un consomé frío pueden resultar desconcertantes, aunque desde el punto de vista nutricional sean perfectamente válidos", comenta Anto Martínez Llorente, dietista-nutricionista.

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¿Qué hay detrás de la temperatura?

Sube el termómetro y nos olvidamos de sopas, estofados, legumbres calientes y pucheros en general. A nuestra mesa solo llegan ensaladas y cremas frías, sándwiches de carne asada a temperatura ambiente y bebidas refrescantes, incluso café y leche fríos para desayunar.

"No existe ningún motivo nutricional por el que un salmorejo deba tomarse frío o un consomé únicamente caliente. Sin embargo, nuestra percepción del alimento cambia con la temperatura. En el caso del salmorejo, el frío potencia su carácter refrescante y mantiene esa textura cremosa. Si lo calentamos, cambia el equilibrio sensorial del plato y deja de transmitir la sensación que esperamos", sostiene.

Con el consomé ocurre lo contrario. El calor favorece la liberación de los compuestos aromáticos del caldo, intensificando su olor y haciendo que los percibamos con mayor facilidad. Cuando se sirve frío, como asegura la nutricionista, "esos aromas llegan con menos intensidad al olfato y el resultado suele parecernos menos apetecible".

La nueva cocina altera los grados del plato

Alberto Bastard, chef residente del hotel Cala San Miguel, Ibiza Resort, nos da su versión culinariamente hablando. "En la gastronomía vale casi todo, pero yo particularmente no calentaría un salmorejo: perdería toda la esencia y frescura que caracteriza a este plato. Pero un consomé bien elaborado puede sorprender servido frío", apunta.

En su opinión, "la cocina evoluciona cuando nos atrevemos a cambiar las costumbres sin perder el respeto por el producto y la técnica". 

Emociones en un plato

Por su parte, David Berniger, psicólogo nutricionista creador del Método Ankshu, sistema de ayuno dirigido, detox y cambio metabólico, cree que "la temperatura de los alimentos no es un detalle menor. No comemos solo nutrientes: también, temperatura, textura, memoria, estación del año y emoción".

Podríamos tomar un salmorejo caliente y un caldo frío, pero la experiencia cambiaría. Un salmorejo caliente seguiría teniendo tomate, aceite de oliva, ajo y pan, pero dejaría de hablarnos el mismo idioma sensorial. El salmorejo pertenece al universo del verano: frescor, acidez, hidratación, ligereza. Si lo calentamos, el ajo puede sentirse más invasivo, el tomate cambia su perfil aromático y la textura puede volverse más pesada. "El alimento puede ser el mismo, pero el cerebro no lo interpreta igual. La temperatura cambia el mensaje", señala.

El menú también tiene temporadas

Vivimos en un mundo en el que casi ya no diferenciamos las estaciones del año por el uso continuo de climatizaciones exageradas. Y porque en el supermercado podemos encontrar los mismos alimentos casi todo el año. Entonces, ¿por qué no tomar caldo cuando estamos a 20 ºC gracias al aire acondicionado? "Parece que elegimos los alimentos en función de la temperatura ambiente, pero la realidad es más compleja", señala Berniger.

En realidad, con la comida nos comportamos como con la moda. Aunque salga un día muy caluroso en marzo no nos pondremos sandalias porque nos parece raro. Tampoco sacaremos el jersey de cuello vuelto en septiembre aunque se desplome el mercurio. Nuestro cerebro combina información procedente del entorno, del estado de hidratación, de la memoria y de la cultura gastronómica. Sabemos que es verano, hay más horas de luz, cambiamos nuestra rutina y durante años hemos aprendido que en esta estación predominan frutas ricas en agua, gazpachos y ensaladas.

Todo ello crea una expectativa muy potente sobre lo que 'apetece' comer —explica la nutricionista—. Aunque estemos en una casa perfectamente climatizada, "seguimos asociando el caldo al invierno y el gazpacho al verano porque la percepción subjetiva de calor influye mucho en la elección de alimentos".

David Berniger está de acuerdo y añade: "Comemos en función de la memoria corporal y del deseo emocional del momento. En julio, nuestro cerebro está en 'modo verano''. Ropa ligera, vacaciones, playa, descanso, aire libre. En ese contexto, el cuerpo suele pedir frescor, hidratación y ligereza. El caldo caliente está asociado a invierno, a ponernos malos, a la abuela, al sofá y a la lluvia. Por eso en verano lo apartamos, aunque objetivamente no tengamos calor dentro de casa".

También depende del país

El chef de Cala San Miguel aporta su punto de vista desde una mirada cultural. "Yo crecí en el Caribe, donde hace calor prácticamente todo el año. Sin embargo, los caldos forman parte de la alimentación diaria, independientemente de la temperatura".

Allí se entiende como plato nutritivo, reconfortante y lleno de sabor, no como receta exclusiva para días fríos. "No es una cuestión de clima, sino de costumbres. La gastronomía está llena de hábitos que damos por hecho... hasta que conoces otras culturas y descubres que también hay otras formas de disfrutar la misma receta", añade. 

¿A qué huele un plato caliente?

Diferentes mecanismos emocionales y organolépticos nos llevan a salivar pensando en un caldo caliente y nos asquean si nos lo ponen frío. "Por un lado, parte del sabor depende del olfato. El calor hace que se liberen más compuestos aromáticos y lleguen a nuestra nariz durante la masticación o la deglución, y más intenso percibimos el alimento.

La temperatura también activa receptores sensoriales específicos en la boca, pertenecientes al sistema trigeminal, que participa en sensaciones como el calor, el frescor o el picante.

Pero quizá el factor más interesante sea el emocional. Basta con oler un caldo humeante o pensar en él para que aumente la salivación. Esas asociaciones generan una respuesta anticipatoria. Cuando el resultado no es el esperado, rompe nuestras expectativas y esa incongruencia disminuye el placer que sentimos. Muchas veces no rechazamos un alimento por su sabor, sino porque no coincide con lo que nuestro cerebro esperaba encontrar. "El calor intensifica la percepción del alimento, suaviza texturas y prepara al aparato digestivo. Por eso un caldo caliente puede hacernos salivar incluso antes de probarlo. El olor sube, envuelve, anticipa cuidado y activa el deseo".

Los nutrientes ni se inmutan

Desde el punto de vista sensorial, un mismo alimento puede parecernos completamente diferente según la temperatura a la que se sirve. Cambia la textura, la densidad, la intensidad de los aromas, la percepción del dulzor, amargor, picante, acidez. Pero desde el punto de vista del valor nutricional, las diferencias son menores.

"Si calentamos o enfriamos un alimento ya elaborado, su contenido en proteínas, grasas, hidratos, fibra o minerales apenas cambia. Pueden verse afectadas algunas vitaminas sensibles al calor", asegura la nutricionista.

¿Calentar una bebida fermentada? Mejor, no

Aunque en algunas zonas la cerveza se bebe a temperatura ambiente y el vino se toma caliente. Pero si lo que queremos es beneficiarnos de microorganismos, bacterias y levaduras de bebidas tan de moda como la kombucha, no merece la pena saborearla como un té caliente porque "el calentamiento a temperaturas elevadas reducirá o eliminará gran parte de esas levaduras, bacterias y antioxidantes", concluye Anto.

Determinados ácidos orgánicos y parte de los polifenoles seguirán presentes, pero cambiará notablemente su perfil sensorial: "Aumentará la percepción de la acidez, se modificarán los aromas y ya no será una 'bebida viva", concluye.