La rebelión de volver a la tierra y a los sabores que la tecnología no puede fabricar

Vivimos paralelamente entre dos realidades: la tecnología y la tradición. La primera nos hace vivir pegados a una pantalla. ¿Y la segunda? La que nunca nos falla, ni nos hackea. La que nos ha alimentado durante generaciones y estamos dejando de lado. En nuestro día a día, hemos dado prioridad a la inmediatez por encima de todo lo que nos aporta la tierra, el trabajarla para abastecerse y disfrutar del proceso del 'yo me lo guiso, yo me lo como'.

No tenemos tiempo, y si lo tenemos, no lo invertimos en eso. El 'scroll infinito' le está ganando la batalla a la tradición y, ahora, el reto reside en cómo puede calar esta filosofía de vida en las nuevas generaciones. "Vendiendo experiencias", explica Enrique Valero, director general tanto de la bodega como del hotel Abadía Retuerta LeDomaine.

TE PUEDE INTERESAR

La tradición culinaria de México se une a la dieta mediterránea: más sabor y algunos años extra de vida

Los suelos cultivables empiezan a estar agotados y la dieta podría no ser suficiente, ¿hacen falta suplementos?

El Patrimonio de la Humanidad de la tradición

No solo se están ignorando los cultivos tradicionales, también la manera de plantarlos y cosecharlos. Por este motivo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) creó los Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), un programa de designación internacional y conservación dinámica enfocado en la agricultura tradicional, la biodiversidad y la supervivencia de las comunidades rurales.

Funciona de manera muy similar a la UNESCO y a cómo declara un lugar como Patrimonio de la Humanidad. "Dado que en un futuro necesitaremos cultivar más alimentos para alimentar a más personas en el planeta, tenemos que hacer de la sostenibilidad nuestra nueva forma de vida. Estos métodos tradicionales son herramientas valiosas en esta estrategia", explican desde FAO.

En España, tenemos varios lugares reconocidos dentro de este marco: el Sistema Agrosilvopastoril de Montañas de León; el histórico sistema de riego en l'Horta de València; el sistema agrícola olivos milenarios de Territorio Sénia; el sistema agrícola del Valle Salado de Añana; el sistema de producción de la uva pasa de Málaga en La Axarquía y los sistemas agrícolas en jable y arenas volcánicas en la Isla de Lanzarote.

Cocina de kilómetro cero

Luego están los rebeldes (con causa) que ponen sobre la mesa sabores que dábamos por extinguidos. Uno de ellos es Abadía Retuerta. En su cocina se amasa y se deshuesa, y fuera de ella, se cultiva. "Comer no es solo alimentarse. Es degustar un territorio", explica Valero.

En este complejo situado en Valladolid, en el corazón del Valle del Duero, ofrecen una completa experiencia de bienestar en torno a los viñedos, la sostenibilidad, el wellness, la gastronomía y el arte, en un entorno único que encierra un legado de más de nueve siglos.

Muchos de los ingredientes recorren apenas unos metros desde el Huerto de los Monjes hasta la cocina: "Esa proximidad nos permite trabajar con el producto en su momento óptimo, respetando su estacionalidad y poniendo en valor todo lo que el paisaje nos ofrece". Bajo esta filosofía nace el nuevo menú del restaurante Vinoteca, una propuesta concebida por Ramón García, chef ejecutivo, que convierte en una experiencia culinaria el trabajo de investigación, recuperación y valorización de variedades agrícolas tradicionales desarrollado junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).

Agricultura que devuelve la vida a la tierra

Uno de los grandes protagonistas es la alubia trigaza, una variedad tradicional de judía autóctona de Castilla y León que estuvo a punto de desaparecer. La rescataron del olvido desde el proyecto de recuperación genética del ITACYL, se cultiva y recolecta en el propio huerto orgánico de Abadía Retuerta.

Recuperado en 2019 y ampliado hasta alcanzar los 6.400 metros cuadrados, este espacio alberga hoy más de 150 variedades de frutas, verduras, legumbres y plantas aromáticas tradicionales que abastecen a los restaurantes del hotel. Es una de las principales apuestas de la compañía por la biodiversidad y la agricultura regenerativa.

Como consecuencia se puede degustar un increíble hummus, gazpacho de remolacha o el canelón de lechazo. "No es un hotel donde se come bien, sino ADN de recuperación de territorio", apostilla Valero.

Como comenta Luis Miguel Domínguez, hortelano en Abadía Retuerta LeDomaine, "en el Huerto de los Monjes trabajamos para recuperar esa memoria agrícola y demostrar que el mejor producto nace del respeto por el territorio".

Y la tierra se volvió generosa

El respeto al ecosistema natural y el trabajo manual son innegociables. A cambio, la tierra te devuelve el favor en forma de productos de calidad.

Otro de los adalides de la agricultura regenerativa es El Celler de Can Roca (Girona). A través de su proyecto Sembrando el futuro, los hermanos Roca llevan años alertando sobre la extinción de cultivos tradicionales.

En su masía no solo investigan nuevas técnicas, sino que buscan dar un altavoz gastronómico a variedades de vegetales olvidadas, demostrando que proteger las semillas madre es proteger nuestra propia cultura alimentaria. "Una semilla que se ha perdido, si la recuperamos y mostramos su valor nutricional y gastronómico, vuelve a la vida en la mente del consumidor", explicaba Joan Roca en el documental Sembrando el futuro, de BBVA.

Desde el País Vasco, otro integrante de este grupo de rebeldes es Eneko Atxa que ha convertido Azurmendi en un templo de la sostenibilidad. En colaboración con NEIKER (el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario), el restaurante alberga en sus invernaderos una muestra del banco de germoplasma vasco. Allí se estudian y cultivan hortalizas locales en peligro de desaparición, devolviendo a la tierra la riqueza que la producción industrial le había arrebatado.

Calabaza bonetera y nabos de Galicia

Desde Galicia, de la mano de Culler de Pau, Javier Olleros trabaja mano a mano con agricultores locales y biólogos para recuperar variedades tradicionales gallegas de maíz, guisantes y nabos. Y desde Murcia, el chef Pablo González Conejero, del restaurante La Cabaña Buenavista, se ha aliado con el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental) y ha creado Living Lab, un invernadero agro-gastronómico conectado directamente a la sala del restaurante.

Los comensales entran allí para empezar su menú probando aperitivos elaborados con variedades de la huerta murciana que se daban por extinguidas desde los años 80, como la calabaza bonetera, el pimiento morro de vaca o el melón Flor de Murcia.

Con suerte, este grupo de rebeldes tendrá cada vez más integrantes, todo con un objetivo: recuperar la cultura que entendía el valor de hacer las cosas despacio, de aprender observando y de confiar en las manos como la mejor herramienta para transformar el mundo.