Los 10 mejores restaurantes gourmet con huerto de España

Frente al avance del green washing, hay establecimientos que sí se toman en serio la sostenibilidad. En el caso de los restaurantes, el hecho que contar con huerto propio garantiza una verdadera y fiable trazabilidad del producto. Aquello del farm to table se hace realidad en los locales que no sólo disponen de fincas y cultivos sino que además apoyan a proveedores locales y se asocian con productores con sensibilidad eco.

Estos son nuestros restaurantes con huerto favoritos de España:

Marbella Club/ Marbella (Málaga)

Andrés Ruiz es el chef Wellness del Marbella Club Hotel. Su acento andaluz y desparpajo delatan sus orígenes, igual que su pasión a la hora de hablar de este proyecto, que supone un paso más en su objetivo por acercar al mundo una propuesta gastronómica que busca el bienestar a través de súper alimentos y combinaciones sin azúcar refinado, lactosa o gluten. Una tendencia que llegó para quedarse y que Andrés reinterpreta con una propuesta sorprendente en la que cree firmemente y que él mismo denomina “Alta Cocina Saludable”. El hotel se nutre de sus propios productos que aplica a su restaurante “healthy”, El Olivar. Pero también a los usados en su chiringuito gourmet MC Beach (con pescados y mariscos top de lonjas locales) o The Grill donde vegetales y otros productos de la tierra y el mar son tratados con respeto en las brasas.

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Solc/ Barcelona

Inmediatez, frescura, origen y respeto son conceptos ligados al restaurante gastronómico del hotel Majestic. Para ello, el propio establecimiento cuenta con una finca en la zona del Maresme (a pocos kilómetros del restaurante y a tan sólo unos metros del mar Mediterráneo) de la que nacen las verduras recogidas diariamente que luego el comensal encontrará en la carta. Completan el menú pescados traídos a diario desde la lonja de Barcelona y exquisitas carnes de productores locales cuya calidad es el máximo símbolo de confianza. Así se genera una carta efímera y cambiante, comprometida en mostrar tan solo lo mejor de la gastronomía regional y sus productos top, ejecutada por el chef Luis Llamas.

Coque/ Madrid

La apuesta de Coque por lo verde es responsable y consecuente. Poseen su propio huerto ecológico experimental y han implantado una completa serie de medidas que les acercan a la economía circular y sensibilizan al comensal y a la sociedad. Su esfuerzo en este ámbito les valió, en diciembre de 2021, la concesión de una Estrella Verde Michelin. En la finca familiar de los hermanos Sandoval, en El Jaral de La Mira (El Escorial), tienen un huerto-laboratorio, su Coque AgroLab. Un espacio del que se surte el restaurante pero que también acoge proyectos de emprendimiento social para generar empleo en el entorno rural. Actualmente disponen de cinco parcelas aterrazadas con una superficie de 1.300 m2, dedicadas al cultivo de plantas aromáticas, verduras y hortalizas de temporada. Especial atención al tomate, uno de los productos más señeros de la Comunidad de Madrid.

Essentia/ Tarancón (Cuenca)

La despensa del restaurante la nutre un grupo de productores, que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española, como Artesáns da Pesca, Tous Santamaría, La Cremita o Los Norteños. A ellos se suma una amplia red de distribuidores del entorno y productos propios que cultivan en un huerto a escasos metros del local. Asimismo, Essentia tiene una amplia red de proveedores locales con productos como las setas, la trufa o el queso manchego.

Bedua/ Zumaia (Guipuzcoa)

A orillas del río Urola, junto a Zumaia, en un entorno natural y tranquilo, se encuentra el setas,, un restaurante con esencia familiar basado en el producto fresco de su propio huerto. Todo comenzó hace cuatro generaciones, cuando sus antepasados ofrecían tortilla de patata con pimientos verdes a los vecinos de Zumaia que llegaban al asador subiendo por el río en sus barcas. Hoy en día, Bedua es un referente entre los restaurantes vascos que ofrecen alta cocina tradicional con la parrilla como protagonista. Su explotación agrícola propia está ubicada sobre una isla con acceso mediante un puente romano, donde se cultivan diversos productos que se sirven en el restaurante. Los clientes pueden pasear por la huerta situada a pocos metros antes o después de comer.

Ababol/ Albacete

Abalol es el estandarte de la nueva cocina manchega y el chef Juan Monteagudo su porteador. Defiende un sistema sostenible a través de la cocina que lleva a cabo en su restaurante poseedor de una estrella Michelin, que refleja el respeto al legado culinario, a los ciclos naturales y a la riqueza de la despensa regional. Ahora inicia una nueva etapa en la que reivindica la huerta manchega y la vida salvaje, con una cocina que se radicaliza hacia las verduras de su huerto de cultivo 100% ecológico. Combina la autosuficiencia de sus explotaciones agropecuarias con la creación de una red de pequeños productores del entorno y su propio interés por recuperar especies extintas manchegas en su Red de Semillas. Además el restaurante emplea energía 100 % renovable. Todo ello le ha valido numerosos premios a la sostenibilidad.

Magoga/ Cartagena

La pareja formada por María Gómez (cocina) y Adrián de Marcos (sala y bodega) ha conseguido asentar su restaurante Magoga (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) como una de las mejores direcciones gastronómicas del país, con una propuesta personal, sensible y meditada que explora e interpreta las raíces culinarias de la región. Se surten de la Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una explotación ecológica y de secano (se riega solo con el agua de la lluvia) de seis hectáreas, con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María. Es de las pocas que quedan en la zona con estas características, ya que la mayoría acabó reconvirtiéndose a cultivo de regadío. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas. Todo se usa en sus cocinas.

Molino de Alcuneza/ Sigüenza (Guadalajara)

El restaurante de este hotel rodeado de naturaleza, dirigido por el chef Samuel Moreno y reconocido con una estrella Michelin, estrena carta de primavera-verano, que es un homenaje a la tradición y al mejor producto de temporada. Su estilo personal enraíza en la cocina de siempre, si bien con un recetario más serrano que manchego, protagonizado por el producto de temporada y preferentemente local (como escabeches, quesos, embutidos, carnes de caza, miel, setas, trufas, caracoles o harinas artesanas), al que aporta toques frescos y muchos matices. Las verduras, hierbas y frutas de su huerto (o la de sus vecinos) son parte de esta oferta. Ojo a los panes de Molino de Alcuneza, Samuel los elabora monovarietales, a diario y de manera artesanal, empleando exclusivamente harinas ecológicas de la zona.

Asador O´Pazo/ Padrón (A Coruña)

Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, Asador O’Pazo se ha convertido en un destino de peregrinación gracias a la visión de los hermanos Vidal Iglesias. Su propuesta sobresale por su arraigado compromiso con el entorno que lo rodea, un aspecto fundamental para comprender la esencia de su propuesta gastronómica. Estratégicamente ubicado detrás del Hotel Scala, también bajo la dirección de los hermanos Vidal, se extiende un amplio viñedo, del cual obtienen los frutos para elaborar su propio vino. Junto a él, gestionan un huerto y una ganadería propia, con cerdos y bueyes. Este sólido lazo con la tierra no solo enriquece la oferta gastronómica del lugar, sino que también subraya su firme compromiso con la sostenibilidad y la apuesta por los productos locales y de proximidad.

Pepe Vieira/ Raxo (Pontevedra)

En el huerto ecológico, creado en el año 2008, se puede encontrar el secreto aromático y de color de muchos de los platos del reputado chef Pepe Vieira. Pétalos, tallos, raíces y hojas que anclan su cocina en el territorio y le dan ese sentido ancestral y profundo de quien funde sus raíces en el terreno. Toda esta materia prima se recoge a un escasos 100 metros del restaurante. Evidentemente la sostenibilidad se aplica también en el huerto. Lo que se presupone como un desperdicio se transforma en abonos que hacen crecer frutos recogidos de manera estacional y cuidados diariamente por la horticultora Cristina Poose.