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No hay sólo que mirar dónde compramos, sino también el qué y cuánto./ Foto: Rixo.

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Eneko Atxa, el cocinero sostenible: “Lo que metemos en la cesta de la compra es más importante que dónde lo compramos”

Ha creado La Receta Verde, una guía fácil de leer para una cocina saludable y solidaria con el planeta.

Por Silvia Capafons

11 de diciembre de 2023 / 13:33

Comer bien puede (y debe) convertirse en una experiencia que vaya más allá de darle gusto al paladar y a la salud. Que se lo digan a Eneko Atxa, chef vizcaíno al frente de Azurmendi (Bizkaia) con tres estrellas Michelín y restaurantes (que le dan otros dos galardones más) en Tokio, Lisboa, Sevilla y Madrid. Se ha convertido en un referente mundial de la sostenibilidad en el mundo gastronómico y Azurmendi ha sido nombrado Restaurante más Sostenible por The World´s 50 Best Restaurants.

Con La receta verde (ed. Planeta Gastro), que ha escrito junto al físico Eneko Axpe, trata de animarnos a una revolución en la mesa que fomente el cuidado del planeta. Aunque el término sostenible no le convence. “Me he dado cuenta de que la palabra, a fuerza de ser usada todo el tiempo, resulta un tanto manida y vacía. Escribir este libro sobre alimentación y sostenibilidad me pareció una idea muy arriesgada, si se tiene en cuenta lo imperfectos que son nuestros proyectos, la fragilidad de nuestros actos en pro de dicha sostenibilidad, lo mucho que falta por aprender y lo lejos que estamos de una alimentación respetuosa con el planeta”.

La cocina, para Eneko, será sostenible o no será. Toda una declaración de principios que pone de manifiesto el poder de los chef a la hora de influir en la sociedad.

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Eneko Atxa./ Foto: D.R.

Cómo tener una alimentación sostenible

Pero ojo, porque una cocina que cuide el medio ambiente no es sólo comprar alimentos de proximidad y de temporada en la tienda de productos orgánicos. “Con sentido común, probablemente nos parezca que lo más apetecible y lo más activo para empujar la economía local o más cercana será comprar siempre en comercios cercanos y de confianza, donde tengamos garantía de que los productos que nos ofrecen son los mejores. Pero quiero insistir en la idea de que lo importante, más que desde dónde vengan los productos, es qué producto decidimos incluir en la cesta la compra”, explica Eneko. “Y por supuesto, también hay valores como el de la trazabilidad del producto y el packaging que han de ser tenidos en cuenta”, añade.

La alimentación tiene una incidencia altísima sobre los gases de efecto invernadero, y aunque cueste creerlo, mucho más que el transporte. “Cuando hablamos de las emisiones nos fijamos en el transporte como uno de los mayores causantes, cuando la alimentación va por delante”, aclara el chef. Es la industria que más superficie terrestre ocupa y una de las que más agua necesita. Es decir, nuestro modelo de alimentación tiene una repercusión en el planeta. Por eso, tenemos que dar ejemplo: comprar mejor o reducir y gestionar de otra manera los residuos.

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Qué, cuánto y para qué comprar

¿Y qué es comprar mejor? Para Eneko Atxa la clave es planear el carrito de la compra  y preguntar qué, cuánto y para qué. Anotar el menú diario de la semana en lugar de improvisar día a día es algo que como cocinero ha tenido que aplicar también para no perder dinero. En la Unión Europa el desperdicio en los restaurantes es del 14%, tres veces menos que en los hogares, de un 42%, debido a una buena planificación de la compra.

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La receta verde, de Eneko Atxa y Eneko Axpe (ed. Planeta Gastro).

Y luego sí, está la importancia de consumir productos de kilómetro cero: así se promueve la seguridad alimentaria, se ayuda a granjeros y productores locales, se consumen productos más frescos y sabrosos y se preserva la biodiversidad. Si nos fijamos en los alimentos considerados sostenibles “los tubérculos, entre los que se incluyen patatas y verduras (cebollas, puerros) tienen un impacto relativamente bajo. Las proteínas de origen vegetal como el tofu, las legumbres, los guisantes y las nueces también tienen una huella de carbono más baja que las carnes de origen animal”.

El microondas, lo más eficiente

La forma de cocinar es igualmente determinante. En su libro Atxa explica cómo la cocina de casa es el espacio que más contamina y más energía precisa con diferencia. Además, la mejor opción es la que no requiere de calor ni frío, como las ensaladas o las frutas, seguidas de conservas en vinagre donde el consumo es mínimo y, a continuación, el microondas, que respecto al horno reduce hasta un 81% el consumo energético, según un estudio de la Universidad de Brown. “Entre las placas de cocina, las de inducción son las más recomendables en términos de energía, y el horno, el electrodoméstico que más contamina”. Un 8,3% de toda la electricidad consumida en el hogar, según datos de Endesa.

Cocina de aprovechamiento, la de toda la vida

La de nuestras abuelas, que aprovechaban las sobras, es la cocina que necesitamos, ya que reducir residuos se ha convertido en una prioridad. Según el cocinero, “la cantidad de comida que compramos y echamos a perder es enorme”. El desperdicio de los alimentos genera un gran derroche de tierra, agua y energía. En el libro de Eneko Atxa se detalla cómo cuando los desperdicios se descomponen generan metano, el responsable del 6% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero generadas por los humanos.

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Y luego está aquello de no sobrealimentarnos. Ingerimos un tercio más de las calorías que necesitamos, que según la FAO en Europa y Estados Unidos es de 3.400 calorías al día en lugar de las 2.000-25000 recomendadas.

En este libro que se acerca mucho al ensayo, Atxa, como se ha mencionado, no está solo. Lo escribe junto a otro Eneko, en este caso Axpe, doctor en física y colaborador en la NASA. “Nos conocimos en un viaje que hice a Estados Unidos y nos hicimos amigos enseguida. Empezamos a hablar sobre gastronomía, física, proyectos…y vimos que compartíamos la inquietud de cómo utilizar la alimentación como herramienta hacia un futuro más sostenible. El resto llegó de manera natural”, cuenta el chef.

Todos somos un poco responsables de lo que ocurre con el planeta, porque todos comemos y habitamos este mundo, así que para el galardonado con cinco estrellas
Michelín no es una tendencia, es una obligación. “Nos enfrentamos a una superpoblación del planeta donde los recursos cada vez son menores y nuestro modelo de alimentación no es el idóneo, y todos somos partícipes de algo que tiene que cambiar. Si somos algo observadores y sensibles a todo lo que ocurre, sentimos que como individuos tenemos la necesidad de aportar nuestro pequeño granito de arena, porque como dijo el escritor Eduardo Galeano, mucha gente pequeña en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo”.

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