La tradición culinaria de México se une a la dieta mediterránea: más sabor y algunos años extra de vida

Cuando el atún de almadraba se encuentra con un ceviche suave y el aguacate de la Axarquía, el corazón aplaude. O, más concretamente, lo hace la salud cardiovascular. Porque este menú, bautizado como dieta ‘mexiterránea’, y que propone una tortilla de maíz en una mano y el aceite de oliva virgen extra en la otra, no es un capricho de temporada, sino una síntesis gastronómica con evidencia de datos detrás.

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Comer como en México

Mientras aquí sacamos pecho por nuestra dieta mediterránea y los nórdicos ensalzan la dieta atlántica, en México su versión saludable es la dieta de la milpa. Esta forma de alimentación hunde sus raíces en la tradición mesoamericana. Si el aceite de oliva es la piedra angular de nuestra dieta medieterránea y el pescado, el fuerte de la atlántica, la dieta de la milpa pone el foco en los productos de la milpa, es decir, maíz, frijol, chile y calabaza.

A estos se suman otros adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo, pero siempre combinados de forma saludable.

Proteínas vegetales protagonistas

Aunque pueden tener presencia las proteínas de origen animal a partir de aves de cacería y hasta de insectos, el grueso del aporte proteico es de origen vegetal. Procede de una combinación de cereales integrales (en especial, el maíz), las semillas oleaginosas y las legumbres (el frijol). Esta combinación proporciona el pool de aminoácidos necesario para completar las ingestas de proteínas necesarias para cada día y aporta, además, mucha fibra, polifenoles y quelites con perfil cardioprotector.

Pueden incorporar además fermentados tradicionales, como el pozol y el tecuino, alimentan la microbiota. En todo caso, explican desde el Gobierno de México, ‘se pueden integrar algunos alimentos saludables de otras regiones del propio país y del mundo, en este caso de la dieta mediterránea y la asiática. Pero bajo los mismos principios y la proporción especificada en la pirámide, de manera que enriquezcan, pero no sustituyan la dieta de la milpa».

Comer saludable en el país de los ultraprocesados

La riqueza gastronómica y de cultivos en Centroamérica y el Cono Sur ha dado platos coloridos y llenos de nutrientes de alto valor. Algo que no sucede en Estados Unidos, donde los ultraprocesados han ganado tanto terrenio que hasta hubo que revisar la pirámide alimentaria y publicitarla a bombo y platillo. Entre otras cosas, porque pasaba por alto las legumbres variadas, pilar tanto de la dieta mediterránea como de la dieta de la milpa.

En ese país norteamericano, la llamada paradoja hispana revela que la comunidad latina, pese a peores condiciones socioeconómicas y menor acceso a la sanidad privada, presenta un 24% menos de riesgo cardiovascular. Lo expertos en nutrición lo atribuyen al uso protagonista de las legumbres y el maíz en la dieta, a un menor consumo de ultraprocesados y a la variedad de verduras habituales en sus platos.

Cuando la cocina callejera y la alta gastronomía hacen ‘match’

Los grandes chefs reconocen que muchos de sus platos se inspiran en esa cocina de andar por casa que mezcla ingredientes de aquí y allá para lograr platos saludables y sabrosos. Ellos añaden el savoir faire que mandan los galones Michelin e incorporan ingredientes con un twist exótico que les permita encartarlos en sus exquisitos restaurantes. Era cuestión de tiempo que la dieta mexiterránea estrenara estrellas en nuestro país.

Así lo deja ver José Carlos García, chef con una estrella Michelin al frente de la propuesta gastronómica del Hotel Kimpton Los Monteros, en Marbella. «Creo que la alta gastronomía está evolucionando hacia un modelo más consciente, donde salud y sostenibilidad van de la mano. Cada vez colaboramos más con profesionales de la salud para diseñar propuestas equilibradas», explica. Con esa premisa ha creado una carta para Escondido Rooftop basada en la dieta mexiterránea con guiños a nuestra dieta mediterránea.

La conexión Mediterráneo-Pacífico

Para García, la dieta Mexiterránea es «una fusión entre mis viajes, mi experiencia y la esencia de la cocina mexicana, siempre trabajando con productos de proximidad». Por ejemplo, usa un plato emblemático de Perú, el ceviche, muy popular también en México, con ingredientes locales como el atún de almadraba. «Me gusta reinterpretar técnicas tradicionales, con un enfoque más sutil. En este caso, evitando cítricos demasiado agresivos», explica el chef.

«Más que una receta, lo que me inspiró fue una sensación, la frescura. Me di cuenta de que el ADN del Mediterráneo y del Pacífico es el mismo, una admiración y un cariño absoluto al mar. Y tenemos la suerte de contar en Andalucía con ingredientes que dialogan de forma natural con México, el tomate, los pescados y, por supuesto, el aguacate de la Axarquía».

Larga vida a las especias

En sus platos, el producto andaluz toma la palabra con acento propio.»El secreto está en el equilibrio, no en el sacrificio. En la alta cocina tradicional solemos abusar de mantequillas o reducciones pesadas. Aquí, el ‘punch’ lo dan las especias, que son el puente que me permite construir ese perfil Mexiterráneo», explica.

Entre los ingredientes destacan el comino, la canela o el cardamomo.«Nos conectan con nuestras raíces mozárabes y aportan una profundidad increíble sin necesidad de excesos», resume. El trigo cede terreno al maíz por una razón que trasciende la textura. «Al introducir el maíz, no solo buscamos una alternativa menos inflamatoria al trigo, sino también una textura crujiente y honesta que no enmascara el producto. En definitiva, es sustituir la pesadez por energía», afirma el chef.

¿Un taco de chorizo?

El chef José Carlos García considera que una receta fácil para hacer en casa es el taco de papa con chorizo. «Primero se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y cebolla. Por otro lado, se cuece la patata en dados y se mezcla con chorizo cocinado. Se rellena una tortilla, se pasa por la salsa y se dora en sartén hasta que queda crujiente. Se sirve con lechuga y crema al gusto», explica. Y asegura que incluso después de este taco, no habrá sensación de pesadez. El lujo contemporáneo quizá sea este: cenar papas con chorizo y levantarse ligero al día siguiente.