Doce restaurantes eco que están muy de moda y serán tendencia en 2024

Las políticas de sostenibilidad cada vez van más allá de adquirir productos con sello eco (aunque a veces, los que no lo tienen sean todavía más orgánicos que los certificados) o procurar ingredientes locales (los, muchas veces mal llamados, Km 0). Muchos chefs dan un paso más y cultivan ellos mismos las materias primas que luego cocinarán pues… ¿qué mejor forma de comenzar a controlar la trazabilidad de una receta que con una semilla en la tierra plantada por el propio cocinero?

La propia consciencia a la hora de construir los espacios, la manera de usar la energía, el control de la climatización o simplemente, y en resumen, el ser consecuente con la narrativa de la carta (incluso el papel o el no papel en la que esta se imprime) es ahora más importante que nunca. No se puede comer sostenible sin estar rodeados de conciencia eco. Desde los tejidos con que se visten las mesas hasta las vajillas donde se presentan los platos, todo el contexto debe ser cuidado. Estos son algunos de los restaurantes españoles que lo tienen en cuenta y caminan en la dirección correcta.

Barra Baja (Sevilla)

Barra Baja es el proyecto gastronómico de los jefes de cocina Patricia Moliner y Rafa Liñan. Es el único restaurante de la capital andaluza en el que, en vivo y en directo, dos chefs cocinan a cuatro manos para sus comensales. Sólo utilizan ingredientes de proximidad, estacionales y de mercado. Materia prima que tiene su origen en tierras andaluzas, sus costas, campos y proveedores de kilómetro cero.

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La tendencia 2024: la cocina a medida y el diálogo con el chef. En Barra Baja se puede charlar con los chefs de cada plato e interactuar con cada creación que, en este caso, va de la brasa o el horno directamente al comensal.

Saddle (Madrid)

Desde que Saddle abrió sus puertas ha mostrado un fiel compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad, algo que le ha valido el famoso reconocimiento internacional LEED Gold. Una certificación que reconoce su apuesta por la sostenibilidad en los materiales, por la eficiencia energética y el aprovechamiento del agua y de otros recursos, lo que da protagonismo a todos los recursos ecoeficientes. Esto hace que sea el primer restaurante de España que cuenta con esta certificación, concedida por el Consejo de la Construcción Verde de los Estados Unidos, en la categoría Oro.

La tendencia 2024: lo eco no está solo en los platos, también en el espacio. Saddle demuestra que es sostenible también en su funcionamiento diario y cotidiano y no solo en el uso de productos premium de temporada y sostenibles.

Zagal (Madrid)

Un asador de pollos con consciencia, aires rústicos y muy chic. En Zagal 1200 tienen muy presente la necesidad de hacer llegar a los clientes un producto no sólo sabroso, sino también ético, sano y honesto. Están en continua comunicación y búsqueda de granjas que les garanticen que sus pollos reciben una alimentación y sistema de cría óptimos para asegurar su máxima calidad.

Su objetivo es trabajar siempre dentro de los parámetros que marcan las normativas europeas de bienestar y cuidado animal para acercarse cada vez más a la versión pura de la tradición y el campo. Tienen en mente crear su propia granja de cría en libertad.

La tendencia 2024: los restaurantes “monovarietales” es decir, especializados en un solo producto sostenible y eco. En Zagal 1200 (el número remite al peso óptimo de un pollo al carbón de calidad) solo se elaboran dos tamaños de pollo (medio o entero) alitas al carbón y sándwiches espectaculares realizados con pollo asado.

Magoga (Cartagena, Murcia)

María Gómez (cocina) y Adrián Marcos (sala y bodega) basan sus platos en la singularidad y la riqueza de la comarca del Campo de Cartagena (Región de Murcia). Con una despensa de origen ancestral, que combina la agricultura de secano ecológica de su finca familiar centenaria (algarrobos, almendros, higueras…), con carnes autóctonas (como el chato murciano o el cordero del Parque Regional de Calblanque) y con la tradición pesquera del que fue uno de los principales puertos comerciales del mundo en la antigüedad.

La tendencia 2024: Los restaurantes gastronómicos son cada vez más “verdes” y “eco-nscientes”. Con una estrella Michelin y dos Soles Repsol Magoga es el gran emblema gastronómico de esta tendencia en Cartagena.

Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real)

Este insólito, especial y único Epílogo y su chef, Rubén Sánchez Camacho, abandera la cocina de la ribera del Guadiana, con un notable uso de materias primas de temporada y cercanía, producidas en el entorno de esta comarca, rica en peces de río como la trucha, aves como el pato azulón o la perdiz y ovejas manchegas que pastan cerca de Las Tablas de Daimiel. Especialmente su menú “Territorio” nos permite sumergirnos en ese homenaje a su tierra, protagonizado, casi en exclusiva, por productos de influencia fluvial.

Tienen importancia (en su estación) el ciervo, el gamo o el jabalí. También peces y crustáceos de río, como la trucha blanca, la carpa, el lucio, el black bass o el cangrejo. En sus alrededores, hay cultivos como el olivo, la viña, cereales (su suegro fue el último molinero de Las Tablas, en un edificio que aún se conserva) y pastos que alimentan a las ovejas manchegas.

La tendencia 2024: la vinculación del chef a la cocina de territorio o “de paisaje” con especial énfasis en lo silvestre, más allá de lo eco. Rubén encuentra en el lugar que le vio crecer (el citado parque nacional y su zona de influencia) los principales ingredientes de su nutrida despensa.

Asador O’Pazo (Padrón, A Coruña)

Su ubicación, en la aldea de A Pousa (a 18 km de Santiago), no es casual, sino fundamental para comprender la propuesta culinaria que se nutre de su entorno más próximo. Factores como la trazabilidad o el autoabastecimiento (gracias a su huerto propio) son claves para entender la cocina y su propuesta. Desde ahí se enorgullecen de ofrecer una experiencia gastronómica basada en productos kilómetro cero, al seleccionar cuidadosamente las materias primas para garantizar la  máxima calidad y frescura en cada plato que se sirve.

Asador O’Pazo es el proyecto personal y profesional de los hermanos Manuel y Óscar Vidal. Una cocina intuitiva, esencial y sin artificios. Óscar Vidal, al mando de las parrillas (que domina de manera espectacular), homenajea y representa Galicia y sus paisajes a través del producto y la materia prima de la zona.

La tendencia 2024: las brasas y el fuego como forma de cocina ancestral y la modernización de los asadores como nuevos templos gastro que buscan la excelencia. Este asador representa una gastronomía de producto y el talento para su tratamiento en este complejo e interesantísimo arte de cocinar.

Tragabuches (Marbella, Málaga)

Tragabuches es una propuesta gastronómica centrada en la tradición de Andalucía, por eso presenta como punto clave la materia prima, productos que proceden de cultivos y productores especiales, de proximidad y con historia. En este sentido, los agricultores utilizan técnicas modernas y sostenibles para garantizar la calidad y la frescura de sus productos. Prueba de ello son el popular aguacate de Málaga relleno a la inversa de cocktail de langostinos de Sanlúcar, el puerro asado al carbón De la Vega del Guadalhorce con una romesco andaluza o los tres mejores tomates de Andalucía con su aliño.

Elaboraciones que reflejan sabores de toda la vida y que forman parte de la sección especial de verduras de su carta principal. Además, destacan otros platos como los elaborados con huevos camperos de Casares, sus arroces, sopas, guisos, carnes y pescados de la zona, que reflejan la Andalucía más pura. Acaban de abrir su sucursal en la madrileña Ortega y Gasset.

La tendencia 2024: lo grande no está reñido con lo sensible. El megagrupo gastronómico de Dani García no pierde el rumbo y no se olvida de cuidar cada producto y cada plato con la sensibilidad de lo sostenible en la cabeza y en cada movimiento y gesto.

Balbuena y Huertas (Sevilla)

El regionalismo gastronómico (de este restaurante ubicado en un edificio de estilo regionalista andaluz -1924- del arquitecto que le da nombre) se interpreta aquí como la idea de utilizar ingredientes locales y técnicas de cocina tradicionales para crear platos contemporáneos que reflejan la cultura y la historia de Andalucía.

Se acentúa el protagonismo de productos andaluces de proximidad y primer nivel como el aceite de oliva, los pescados y mariscos del Atlántico y el Mediterráneo, las carnes y embutidos de la Sierra Morena, los vinos de Jerez y Montilla-Moriles (y cócteles elaborados con ellos), los quesos de productores andaluces, los panes artesanales de Domi Vélez o los productos frescos de la huerta sevillana (que se ven reflejados al 100% en platos como “nuestro huerto ecológico”).

La tendencia 2024: reinterpretación de los platos locales con una óptica depurada, moderna y sostenible. En Balbuena y Huertas el gazpacho se sirve con ostras, la pringá en ravioli o el famoso tomate de Los Palacios con un helado de burrata con albahaca. Además se reinventan las tapas más míticas de los bares cercanos en clave gastronómica. ¿Hay mayor cocina de proximidad que esta?

El huerto de Floren Domezáin (Madrid)

Floren Domezáin, conocido por su maravilloso manejo de verduras y hortalizas que él mismo cultiva en Tudela, estrena nuevo restaurante en plena Calle Génova y lleva como nombre El Huerto de Floren Domezáin. Una gastronomía top basada en las verduras, que las enaltece a la altura de los grandes productos, donde se pueden degustar algunos de sus ya platos estrella. Entre ellos, el Tomate Antiguo de Floren, o lo que el llama “el solomillo de la huerta”, servido con aceite y sal, lo que permite que destaque el sabor del producto; o la borraja, una verdura no muy conocida mas allá de la zonas norteñas de España, pero que Floren borda a la perfección. No falta un huerto hidropónico de lechugas instalado en el propio comedor.

La tendencia 2024: el chef como productor de sus ingredientes. El afamado chef navarro lleva más de 20 años trabajando las verduras y controla personalmente desde la semilla hasta su paso por la cocina. No sólo las verduras que cultiva son utilizadas para sus proyectos, sino que es uno de los principales proveedores de galardonados restaurantes de toda España.

Virens (Barcelona)

El chef Rodrigo de la Calle, galardonado con la estrella verde de Michelin (otorgados a cocineros comprometidos por el planeta y la ecología), elabora en Virens una cocina principalmente vegetal, donde el sabor local, la salud y la emoción van unidas. Considera que la naturaleza es el principal pilar de su cocina porque se “respeta el producto, se acepta su temporalidad y evanescencia observando el reloj de las estaciones para obtener su máxima expresión”.

Rodrigo es Premio Nacional de Cocina Saludable y tiene diversos premios por su pionera, influyente y comprometida labor en el mundo de la cocina sostenible. Como ejemplo, algunos platos para estas fiestas presentes en su carta estacional, como el risotto de crucíferas con trufa y hierbas o el financier de almendras con sopa de dátiles y helado de chocolate. Ojo también a la innovadora carta de bebidas con cócteles, licuados y zumos basados en la mixología verde. Además de vinos orgánicos y de agricultura biodinámica.

La tendencia 2024: la cocina vegetariana, vegana y flexitariana pueden ser también alta gastronomía y los grandes eco-chefs empiezan a cosechar premios por su talento y creatividad. Es el momento de la “alta cocina verde”. Se acabaron (sólo) las hamburguesas de tofu o las albóndigas de seitán.

Per Sé Bistró (Madrid)

Regresa el gran chef Andrés Madrigal, tras años fuera de España, con una propuesta que enamora y que aplica la sostenibilidad en la temporalidad del producto, en la ayuda a pequeños “artesanos” de la tierra o en la compra a pescaderos minoristas y artesanales. También es consecuente con la propuesta y, por ejemplo, hasta la vajilla de Per Sé Bistró está pensada. En este caso Historias de la Tierra, de Valle García, que ha trabajado con Madrigal en piezas 100% responsables y cuidadosas con el medio ambiente, lo que da lugar a una simbiosis entre la receta y el lugar en el que se sirve.

La tendencia 2024: las propuestas bien cerradas y trabajadas en el que lo ecológico es transversal y va de la selección de producto pasando por el interiorismo o el servicio de mesa, como en el caso de Madrigal.

Kulto (Madrid)

En la comanda no pueden faltar sus grandes clásicos que ya lo han transformado en un local “de culto”. Los callos a la madrileña -el favorito de su chef José Fuentes-, el pepito de vaca rubia sobre pan de cristal, pimientos verdes, salsa de habanero y lascas de queso payoyo o la oreja de cerdo crujiente con salsa brava y de habaneros tameados.

No faltan los guiños al sur (José tiene restaurante en Zahara de los Atunes, Cádiz) con la ensaladilla rusa cremosa con atún de Almadraba o fideuá salteada al wok con puntillitas y gamba blanca. Los artesanos vinos de Jerez son el maridaje perfecto además de su trabajada carta de cócteles (que los incluye en muchas de sus combinaciones).

La tendencia 2024: las cocinas ya no vistas sino integradas en sala. Kulto amplia su barra para que la cocina se vincule e interactúe aún más a sus comensales que aprecian su mimo por el producto estacional y sostenible.