Este aceite es peligroso para tu salud si lo usas de esta manera

Hay que ver lo que nos gusta una fritura. Un pescadito variado a pie de playa, unas croquetas de toda la vida o cualquier otra delicia que nos deje ese regusto en el paladar. De vez en cuando, adelante. Nada ha cambiado al respecto en las recomendaciones del colectivo de endocrinólogos y nutricionistas. En lo que sí hay novedades es en la reutilización del aceite que usamos para freír. En casa controlamos más (y no siempre, porque el factor despiste entra en juego); pero fuera, es casi imposible.

Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE) realizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el consumo medio de fritos en España es de 15,2 gramos por persona al día, más por hombres que por mujeres, especialmente adolescentes y jóvenes. Eso sí, aunque este consumo es significativo en nuestro país, por suerte el de frutas, verduras y cereales tiene mayor protagonismo en la dieta. Con todo, el verdadero problema de la fritura está en la reutilización del aceite, además del tipo de aceite que consumimos y en cómo lo freímos.

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La doctora Paloma Gil es médico especialista en endocrinología y nutrición de Clínica Premium Marbella y explica qué ocurre al reutilizarlo. “Puede formar compuestos tóxicos como aldehídos y acrilamida, que están vinculados a un mayor riesgo de cáncer. Además, puede producir inflamación del hígado y estrés oxidativo, causando daño hepático.

La reutilización del aceite reduce su valor nutritivo y elimina antioxidantes y ácidos grasos saludables, aparte de aumentar la presencia de radicales libres que promueven el envejecimiento celular, enfermedades neurodegenerativas e inflamatorias. No nos olvidemos de que nuestro cerebro necesita grasa, pero que sea de calidad”, recalca.

Daños en el cerebro, otro efecto colateral

Pero hay más: una reciente investigación ha expuesto más riesgos asociados a freír con el mismo aceite varias veces, y tiene que ver con el sistema neurológico: se produce mayor neurodegeneración. Al parecer, no solo reduce la cantidad de antioxidantes propios del aceite de oliva virgen extra, especialmente, y aumenta la presencia de sustancias nocivas como la acrilamida y las grasas trans. Como indica la endocrina, “los nuevos hallazgos destacan que puede provocar inflamación del hígado y alteraciones neurológicas.

Los productos de oxidación generados al reutilizar el aceite podrían inducir estrés oxidativo y daño hepático, compuestos que tienen efectos neurotóxicos que pueden afectar negativamente al sistema nervioso y contribuir a problemas cognitivos”. De ahí lo conveniente de evitar la reutilización de aceites para freír y optar por prácticas de cocina más saludables, dice la experta, como asar, cocer o hacer a la plancha.

Oliva virgen y orujo de oliva, los mejores aceites para freír

Pero no sólo es importante si freímos y si reutilizamos el aceite, sino cuál usamos. El de oliva virgen tiene una mayor resistencia a la degradación por altas temperaturas en comparación con el de oliva refinado; se debe a que el mayor contenido de antioxidantes ayuda a reparar esta oxidación. Ante todo hay que recordar que la salud es lo más importante y que en cuestión de alimentación lo barato, a veces, sale caro. “Si queremos gastar menos, es mejor reducir la fritura”, sugiere Paloma Gil. ¿Los aceites más saludables a la hora de freír? Aquellos con un perfil de ácidos grasos saludables.

Además del de oliva virgen extra, el de orujo de oliva es mejor que los de girasol, incluido el de girasol alto oleico, que resiste mejor las altas temperaturas que el convencional, cuenta la especialista. Luego está la moda de cocinar con otros catalogados como healthy, como los de coco o aguacate: “Toleran bien las altas temperaturas por su contenido en grasas, pero no superan en España a las variedades de oliva. Además, las variedades vírgenes –que son las recomendables– en nuestro país son difíciles de encontrar y más caras”.

Consejos para alargar el uso del aceite para freír

Si hablamos de los compuestos tóxicos que emanan en el proceso, la acrilamida, se sabe, incrementa el riesgo de cáncer. Como argumenta la doctora Gil, al freír los alimentos –especialmente los ricos en carbohidratos, como las patatas– se puede formar acrilamida. “Este compuesto se genera cuando los azúcares y los aminoácidos como la asparagina reaccionan a altas temperaturas durante la fritura. La acrilamida es considerada potencialmente cancerígena, por eso es importante evitar la reutilización de aceites en la sartén”. Pero como la buena dieta no entiende de prohibiciones, si reutilizamos el aceite podemos alargar su uso con las recomendaciones de la endocrinóloga:

• Intenta freír siempre con aceite de oliva virgen.
• Fíltralo bien después de cada uso para que no queden restos de comida.
• No lo uses más de dos o, como mucho, tres veces.
• Controla la temperatura de fritura por debajo de los 180ºC (intentando evitar que humee).
• Almacénalo en un sitio protegido de la luz y el aire para que no se oxide hasta el siguiente uso.